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【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方
9 L$ G2 Q& J9 O& j3 c 鸡公煲特制配方( A3 U7 n M2 e& j
特点:
2 ^& [6 f6 F; s% E R9 ` m鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
- Z2 P5 T/ P5 w" { [菜品提供:0 O2 Y( k: W; O
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原料:
* `" l/ v; h _% l9 _2 Z土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。2 i; ~$ x0 b0 k. k* L# [! P W2 q9 P/ Z
调料:8 H& U! j9 d( K8 ~& I* Y
秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
. y, k2 u! w( g4 V1 z秘制酱料配方:# V' ]' L% R( L9 K6 o& e0 c
用料:& m/ u9 b0 g( @5 L6 ~
美乐香辣酱5瓶酒300克。
% w; w7 L9 @6 `$ F# x制作方法:
+ ~9 s8 t. l0 O3 v, d(1)将各种香料打碎。+ l6 \2 S6 |. c+ g% L2 k! o
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。7 L% u N, o# r3 @) x* v
制作关键:+ e1 E" W' G# I
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.. w; r; }( @* c) Z7 O$ F( o
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。; {; I! v( C% u/ t9 l
(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦. B2 W' d1 L- `2 \- r
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
) x! X/ N7 C6 i. w8 ~老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
* p. y: i' E. P* X. }* m$ ]用料:9 @1 ]; U# v+ {3 O1 x4 B1 W
: G5 e, Q& c q制作:
( {* G) L. H/ I2 F4 U' c. X" S锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。0 p: W$ ?# f8 [- ?+ ^! m
制作方法:* @/ i( h( J" G6 Y: |
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。# h0 ~0 o: H6 R, Q$ c3 ~- e$ f
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。# u9 `0 P! _& f& \! p% m
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。% N9 G8 l9 q2 w2 K d4 O
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。0 V4 v N2 x, w" m- x! }! }( _
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
( @+ J7 u: W( E2 B* i(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)0 w# s- } b8 J) V( j8 \
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