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[鸡/鸽] 【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方 鸡公煲特制配方

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发表于 2017-4-7 04:49:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方; h' \$ j* H5 B
鸡公煲特制配方
" n: X  C+ c: Z  k, [特点:
4 x  q5 Z. }6 f  U0 z# \& C鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
: k5 D5 u* N2 d/ }& Z菜品提供:
3 J8 q  b" k% _+ O0 Q QQ图片20170407044649.jpg
; R8 L5 K# A+ |- y: X$ s原料:
1 W& i  I; y4 r- o+ B1 S土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
9 F) v1 v: z1 R, M. K调料:, t) R/ E& h8 V
秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
- a" n2 K4 k; P秘制酱料配方:
2 K0 F% d0 l! K6 e7 @+ f6 O用料:; Y9 h- V" P( W% C$ _
美乐香辣酱5瓶
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酒300克。

/ ?' E! z3 ]* e2 |; x- l* ^$ [制作方法:7 _0 Q4 V+ c" ^+ r% @/ c3 Y7 u1 y0 A
(1)将各种香料打碎。$ w: E6 n, N4 R' T/ N
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
3 n- J% w( [# h- P$ w制作关键:5 B( M9 _5 v( h# q; w2 g6 {
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
& Q+ |- t2 A) I6 a& i(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
: S: h- @. z% Z  w5 @2 O(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
, b$ y8 {% p/ p: k/ K% ^* R$ o(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。6 h  C3 v* ^  x- N
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
0 E9 q0 }0 X7 y9 Q7 F2 c! a& X用料:) I9 i/ Z( I  K1 q) j
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! ~' P7 N* i4 K0 w
制作:
1 E& n. s0 @  P锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
( o7 ]: ?& b3 E: V# \0 h" G制作方法:: Y$ T) B( g$ v: y- k
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
- n$ V: o; u+ @3 U  E(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
- Z" _% m- v0 \0 r8 t1 x6 M' O(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
$ P' e+ V9 ~8 [2 U$ J- c; J2 X(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。! _( r! r: n8 r; \) Y+ b. w' Y7 o  l
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
# {- a1 Z3 Y' |, b! w( \(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)
1 Y- V; q4 z2 h& E% R8 N( s7 v$ l
' q2 J$ I7 x  I' l: r  i7 m5 i4 h3 H# y. O
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发表于 2017-4-15 00:10:09 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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发表于 2017-4-16 16:40:16 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2017-4-19 21:58:24 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2017-5-13 09:13:36 | 显示全部楼层
好平台
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发表于 2017-5-14 21:12:17 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享    !
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发表于 2017-5-19 16:59:32 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2017-5-30 11:03:49 | 显示全部楼层
特色菜收藏
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发表于 2017-6-9 14:06:50 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2017-6-11 10:13:58 | 显示全部楼层
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