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麻辣卤水汁调配秘籍| 中西卤水香料结合,让卤鸭脑壳爆棚"飞"起来
- V7 T* K9 {+ K: { 访谈|川菜老菜谱蕴藏着玄机7 p% d% @ ]0 W) [0 u0 E
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自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。1 p9 M5 ~: @% Q0 d) g# R
“鸭脑壳飞”的经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主，附带卤制一些鸭身上的小件，如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子，中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜为主。卤鸭脑壳是标志性产品，一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变，但鸭脑壳的味道不会改变。* _2 J8 X" q& }+ i" s
在竞争激烈的餐饮江湖中，究竟谁的鸭脑壳最先“飞”起来已经不重要了，重要的是谁还继续在餐饮市场上“飞”。而决定的关键在于卤鸭脑壳的味道。3 G+ b) j7 Z6 ]; Z% E' [% r
开在四川遂宁市的金府鸭脑壳飞虽然起“飞”比较晚，但生意一直很好，特别是店里的卤鸭脑壳卖得非常好，每天几乎要卤制500 多个。* X9 d9 F. ? H3 g$ R$ e& |5 W
据店里专门卤制鸭脑壳的李兵师傅介绍，他在卤制时，使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，并特意加入了爆辣的印度干辣椒，调制出速效麻辣卤水汁，再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。
7 F7 a+ W4 B5 _: x调制速效麻辣卤水汁
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原料5 ~! Y ~) y+ `' N1 s5 m3 R) c
中式香料：
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制法：
7 ~7 G M% p) q/ M1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
( W; x- P/ n4 Q2 E) t5 n, R0 C& t: o2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
6 A. C* t) S: b' V; \, Y: v制作关键：
) L% D w* v, c1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。, g6 k( v2 e0 P
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
/ I3 \" L8 M& g, F# F+ L3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
* S5 Z, Q1 Y8 {7 s5 u5 O4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。2 F# ^) D) H2 D) h6 o5 z
卤制鸭脑壳
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8 t, `* B* P7 t" z& S6 l原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量% z. k4 F' Y7 F0 B
制法：) J6 L) l+ \6 ^ L/ Q5 }6 s
1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。
! \0 Y4 a7 A8 ]) @& O. L) D2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。( r4 b3 \* C# ~. u8 Q( n+ h* u
制作关键：
7 J! J& l M7 B3 ~/ `6 S4 v" F1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
6 ~5 X4 D7 d- w( O1 I" D- Y2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
6 Q& l. ^6 N* q; X8 ?1 X3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。5 g% P8 G/ i ~% S
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冒烫鸭脑壳
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原料：卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅
n4 f" b: R% @- M$ Q制法：
+ Z6 L9 L) \6 \$ V, E把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘（见图6～8）。; Q, B* g3 ?* R" \: S# U
制作关键：9 _% m( W: F( v+ [; ?
1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。
! C) V$ x- N& b2.冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。& i0 g7 f0 f$ z/ ]$ t, |* W0 t: J# |
3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。
6 Z5 s4 q! `% ?! [& Q* j说明：调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、小火熬制30 分钟，即得冒烫汁。
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发表于 2017-4-5 18:15:21
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