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考验厨师高颜值菜品3 p# {$ a: m" F3 {
酱香小土豆
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制作/盖永伟2 E E# m, o+ Y2 F! F O& Q
. U2 r) W, T3 \9 C" q( {$ D* c& ^1 Z调制土豆汁：* X* m R u3 I1 D
$ ~+ @$ ~) ^" [8 y6 X锅下8 ?4 @3 s* U/ ]& k/ |6 ~1 ]" _4 J; N
批量预制：
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+ p9 e+ U- F& F( M0 c4 @1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。+ P U7 H* Q! N2 c
" f5 y& D- ^5 j2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。2 [* p5 I4 e9 t
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走菜流程：' {6 f- n# ]+ W* [4 I5 h c
3 c( f2 @7 V' d. r/ C3 Y) O1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。! W+ { j0 P9 o" b [4 u) j
5 x( r$ a2 Q. E* z2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。$ h6 R# }. l* P2 C8 F
3 w" }( b" ~/ ~, C5 S- T3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘
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0 {7 d' k" {- v+ N制作关键：. L" S9 L8 d# B5 ^; j1 I+ C
3 W- U( N4 P; G% ~1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。+ d, T& W9 p ~- ?5 Z
) Y2 s V! u5 p) w' o% e1 a3 J+ J2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-4-5 05:00:15
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-10 17:16:30
