|
|
考验厨师高颜值菜品& H! a7 U( L% |, L) E2 J
玫瑰盐焗鸡
0 P: _8 j. B5 Z" {& B( `" K; p! W6 t5 v, T! {& a
- P% ]% O' ]. D* ]7 s
' r0 G/ g, f/ d* N
5 O: c0 g* C4 N4 _8 x) W3 m
- I. ^- g n6 H+ n/ o& T5 i制作/史增龙
8 z$ {+ U- l1 P0 Z) Q" E' v6 p) H T3 g( b2 v# o
+ c/ x/ ~) V1 n" V' G4 ^ Z/ g这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。
+ x5 f) p; X0 r2 c7 n% v
& O* d ?# v6 n2 x" g5 U) ]" o( R. U" p$ F( K* z+ ]
批量预制:
T& o" p, j9 |& D: N3 e) q7 ]2 G) T& @9 _" C9 i. T4 P1 @
) n% R- z. }' o1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。
- n. r2 A* Y7 F9 `
% H( I* a3 b- p. i% O) P; r4 u$ m3 C% h8 k
2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。0 B) ^) g( l3 B, ` Z1 w
2 Y. r5 ]; e" s4 K% t& l7 `
& B+ _: Z5 Q/ i7 q9 o+ L+ R% F G: o3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。
: D$ U+ c/ p' A' d1 s; h, |% ]3 H9 C% b& F2 ~8 T( N
) R/ Y4 V6 U1 j* K5 W
走菜流程:
; @; J8 a: W1 ~, N" m, f$ g+ f8 p5 l% F
5 t" Z0 h7 P/ f取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。: K- g5 c1 s/ ~5 d" U5 l: l
7 D% p$ u5 v+ ]- y2 ]
8 _0 F) A! V' I8 G2 o0 U) h腌料制作:
. B! E$ C( v/ R. i' |# W! T% ?4 W2 u E/ u9 K4 _+ s+ }. j
% F! E5 v0 V8 X9 D/ R. f1、陈皮50克、
1 Q: C- P7 m% o! h, E卤水制作:
, S* F# C2 }% v8 @$ m u5 G! t; q. k% k2 ]
. v& Y9 F4 R4 L0 n1、锅入清水700克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。
X* Q( j- u3 N& j, X! }+ X i+ h; ]" L4 v- g% u1 P) l% R
+ T! \) P1 ?% j- Z; w1 Y \
; k6 r6 H! [) c9 s) ]4 x8 b; G
7 u' f& X$ W, S/ a7 {- \ |
|