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玫瑰盐焗鸡
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- I. ^- g n6 H+ n/ o& T5 i制作/史增龙
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+ c/ x/ ~) V1 n" V' G4 ^ Z/ g这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。
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批量预制：
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) n% R- z. }' o1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。
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2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。0 B) ^) g( l3 B, ` Z1 w
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& B+ _: Z5 Q/ i7 q9 o+ L+ R% F G: o3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。
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走菜流程：
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5 t" Z0 h7 P/ f取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。: K- g5 c1 s/ ~5 d" U5 l: l
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8 _0 F) A! V' I8 G2 o0 U) h腌料制作：
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% F! E5 v0 V8 X9 D/ R. f1、陈皮50克、
1 Q: C- P7 m% o! h, E卤水制作：
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. v& Y9 F4 R4 L0 n1、锅入清水700克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
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雷达卡
发表于 2017-4-5 04:59:17
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