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旺销土菜
8 U, N5 B; @* D酸汤靓蛙2 W3 p4 J% X+ z Z" F
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醋+水调酸，两款酱增辣$ N( Z: }) h, A! d1 ?
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C" Y( S% w+ V以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。此菜售价为128元，毛利在50%-60%之间，自推出后就广受食客好评，每天至少能卖出30份。2 y4 g. y6 j; c& e7 G# c `9 H
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. x6 ~( L: `& M* \. L1 B原料：牛蛙1000克。: K; t" y" o. `9 z
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辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。
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调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
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制作：
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. t5 E' X- J; k( d+ }# b1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。
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2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。
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0 E8 O/ r7 T. s3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克
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4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。
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5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。
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6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。
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! {' v0 V7 R+ f3 t* c自制香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。 S9 W2 m; `7 p" a% F( b
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雷达卡
发表于 2017-3-29 05:20:39
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