颂江南宴冷菜更新 黑蒜鳗鱼烧花胶 标准化做法
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黑蒜鳗鱼烧花胶 标准化做法
特色介绍
黑蒜醇香融合鳗鱼鲜嫩，花胶软糯吸满酱汁，咸甜回甘、胶质浓郁，营养与风味双在线。
一、食材与调料准备
主料
河鳗1条（约600克）、花胶150克、海胆50克（点缀用）
辅料
葱段20克、姜片15克、蒜瓣10克、八角2颗、黑蒜80克（切半）、花草（点缀用）
调料
鸡饭老抽25克、东古一品鲜30克、棉白糖12克、莲花味精18克、家乐鸡精10克、老冰糖40克、即墨黄酒1勺（约15毫升）、自制猪油60克、自制高汤4勺（约200毫升）
二、提前预制（去腥软化）
1. 花胶用清水浸泡12小时（中途换水2次），去除杂质和腥味，焯水3分钟后捞出沥干，备用；
2. 河鳗洗净，用80℃热水烫1分钟，快速刮去表面粘液，去除内脏和黑膜，冲洗干净待用。
三、制作流程（酱香浓郁锁鲜）
1. 起锅烧水，水沸后放入处理好的河鳗，焯水2分钟去除血沫，捞出控干水分；
2. 另起锅，倒入自制猪油烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣、八角、黑蒜，炒出浓郁香味；
3. 放入河鳗翻炒均匀，淋入即墨黄酒去腥，加入鸡饭老抽、东古一品鲜、棉白糖、味精、鸡精、老冰糖，翻炒至鳗鱼均匀裹上调料；
4. 倒入自制高汤，大火烧沸后转小火，盖上锅盖慢炖25分钟，期间不时翻动避免粘锅；
5. 临出锅前5分钟，放入预制好的花胶，轻轻翻拌让花胶吸满酱汁，随后将花胶捞出装入码斗；
6. 开大火将锅内汤汁收至浓稠，淋在鳗鱼上，将鳗鱼盛出摆放在花胶上方，放上海胆，用花草点缀即可。
四、关键技巧
a. 河鳗粘液一定要用热水烫后刮净，否则会有腥味，焯水时间不宜过长，避免肉质变老；
b. 花胶最后下锅且单独盛放，既能吸足酱汁风味，又能保持软糯口感，避免久炖融化；
c. 收汁时用小火慢收，让调料香味充分渗透，最后大火收浓酱汁，提升菜品色泽和风味。
求带求带大师{:3_49:} 不错的凉菜
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