低温牛肋皇 标准化做法
低温牛肋皇 标准化做法
特色介绍
低温慢煮锁足肉汁，肉质软嫩不柴，黑胡椒与香草增香，酱汁甜咸回甘，表皮微焦超入味。
一、食材与调料准备
主料
牛肋骨肉（红膘牛肉）700克
辅料
百里香2棵、迷迭香2棵、西生菜、红圣女果、虾仁（用于塔塔）
调料
牛肉汁10克（腌制用）+25克（调汁用）、大喜大牛肉粉5克（腌制用）+12克（调汁用）、味好美黑胡椒碎10克（腌制用）+12克（调汁用）、棉白糖20克、鸡饭老抽45克、花雕酒适量、猪油半勺、高汤7勺、冠生园蜂蜜90克、文火小牛肉汤300克
二、提前预制（低温锁汁入味）
1. 牛肋骨肉去骨取肉，骨头沸水焯煮后留存；牛肉冷水下锅，加花雕酒略沸焯水，捞出沥干；
2. 锅中放半勺猪油烧热，放入牛肉煎至两面金黄带壳，加入百里香、迷迭香、些许花雕酒爆香；
3. 倒入7勺高汤，加腌制用牛肉汁、大喜大牛肉粉、黑胡椒碎、棉白糖、鸡饭老抽，大火收汁至剩余些许汤汁；
4. 将牛肉与汤汁一同装入真空袋，放入低温机59℃恒温慢煮12小时，取出后冷却冷藏保存。
三、制作流程（焦香回甘上桌）
1. 调制酱汁
将文火小牛肉汤300克、25克牛肉汁、12克大喜大牛肉粉、12克黑胡椒碎、90克蜂蜜混合，搅拌均匀备用。
2. 加热与烤制定型
1. 冷藏的预制牛肉放入低温环境回温15-20分钟，取出切厚块；
2. 小托盘铺锡纸并刷少许油，放入牛肉块，均匀刷上调好的酱汁；
3. 烤箱预热，上火200℃、下火190℃，放入牛肉烤至表面微焦取出。
3. 装盘收尾
托盘底部铺西生菜，放上烤好的牛肉块，旁边摆放红圣女果酿虾仁塔塔，即可上桌。
四、关键技巧
a，低温慢煮需控制在59℃左右，12小时足够入味，温度过高易导致肉质发柴；
b，煎牛肉时要煎出金黄外壳，锁住内部汁水，后续慢煮更嫩滑；
c，酱汁中蜂蜜不宜替换，能中和咸鲜、增加光泽，烤箱烤制时间不宜过长，避免表皮过干。
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