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大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方, i- W. _- n. V- f
介绍:" h. U3 f* H$ N
地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。
$ a3 J" T- F$ Y1 @# g地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。. v& ^! n8 c9 D1 m% P# ?% y1 O) [
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。& E1 u. K7 {& v/ M
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。+ B' x8 c) s) c2 G" U( ]5 S
原料:2 f% d ?' h7 V
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。; {- v3 D: }7 U: p/ ^8 X
调料:% I# `( S( H0 d2 }# n$ b y
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。: \6 V7 ?; g- f `# j/ k
面饼料:
+ `9 F9 r! S% b+ w5 u面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
& Z; @ h2 ~7 q a- J地锅香料配比: .
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8 X; \+ f2 @% j% c+ I& }地锅酱料:- R2 i o8 V- f3 }
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制作方法:
: g% l% {0 _& H( q b9 ^1 三黄鸡治净,斩成块备用。1 I" a0 O9 ]% X% S
2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。
; A2 ^+ C0 I1 O' \+ b. p4 X( M, ~3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
, J$ m; ?7 z, q5 S, T2 B4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
' Q ?9 R5 c/ Q0 g: S. @另注:
/ O; T! U4 _$ H2 J1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。
2 |% ~( |9 f" E; b! r2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。1 M2 D* D a5 m" M
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发表于 2020-12-10 01:03:49
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