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火燎鸭心9 J; H$ s( \' n. R8 q2 t% l! r
制作：江鸿杰$ v* b# p% Y2 w
据说有一天，全聚德老厨师王春隆在煮鸭心时，有一块掉出来，滚到了炉台火眼旁，经火熏烤之后，香味扑鼻而至。于是王春隆把鸭心捡起来，掰开后好奇地蘸椒盐尝了一下，发现味道奇香。后来，王老师傅把鸭心改刀，腌去腥味后用烈油快速爆炸，火光冲天，温度近似于“烤”，由此一道名为“火燎鸭心”的美食便诞生了。# y; S7 Y4 I. Z5 o( i
火光冲天 爆炸鸭心
u2 b4 x( H1 q6 [7 I' ?此菜用了一种特殊的炸法，即“爆”炸。
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$ j Z' U- f0 J0 B% W. D/ p8 n何谓“爆”炸？
5 |. j( H5 A' `4 y/ d一是需要油温极高，约270℃，接近燃点。要判断油温是否达标，可以舀起一勺热油淋到锅壁，如果腾起蓝烟，则说明油温达到“爆”炸状态，否则就要继续加热。二是下入鸭心之后，必须烈焰四起、火光冲天，如此高温可迅速封闭鸭心外皮、炸熟内里，使得成菜外焦糊内细嫩。
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腌制需加高度酒
# \# b1 N+ b5 p8 E$ o) s腌制鸭心时最好加20克茅台酒。若觉得茅台酒成本太高，也可以换成其他高度白酒。鸭心下入热油后光焰腾空，酒气带着鸭腥一同挥发，异味彻底去除，唯留一丝酒香。% I$ P9 }1 k9 ^7 O1 O! O
葱丝香菜 解腻增鲜 9 H. L3 H" |. t0 Z O: o$ i; I- v
“火燎鸭心”装盘时会垫一些香菜和葱丝，很多客人以为这些辅料是专门来衬托鸭心的，只做点缀，不能食用。实则不然，这道菜必须夹起葱丝、香菜一起入口，辅料可以为鸭心解腻、增鲜。 M {9 ]) a% O4 j+ D/ L7 f5 C
制作流程：9 }! K" I; _& V# w9 r% B$ _2 o8 p
1、鸭心20个去掉心头，剖开后清洗干净，打上菊花刀，加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不停抓动5分钟至起胶，然后拌入茅台酒20克，腌制3分钟。
" D0 M5 m( d% Q2、锅入宽油烧至270℃，下鸭心爆炸10秒（中途用勺子搅动，以均匀受热），捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中，即可上桌。+ i$ L. H& }9 D' n4 C: U5 I
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发表于 2019-1-4 05:30:14
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