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火燎鸭心) o" E7 z' Q3 c5 R* f
制作：江鸿杰4 h/ w# B$ n6 }* f8 P& n6 d
据说有一天，全聚德老厨师王春隆在煮鸭心时，有一块掉出来，滚到了炉台火眼旁，经火熏烤之后，香味扑鼻而至。于是王春隆把鸭心捡起来，掰开后好奇地蘸椒盐尝了一下，发现味道奇香。后来，王老师傅把鸭心改刀，腌去腥味后用烈油快速爆炸，火光冲天，温度近似于“烤”，由此一道名为“火燎鸭心”的美食便诞生了。. \0 N! r+ q6 y. \
火光冲天 爆炸鸭心
& e1 o4 M+ F2 J8 d& ^3 P此菜用了一种特殊的炸法，即“爆”炸。0 E8 U8 M* n! w x* A
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何谓“爆”炸？8 k3 V4 x1 S7 B4 ^/ @7 E$ X
一是需要油温极高，约270℃，接近燃点。要判断油温是否达标，可以舀起一勺热油淋到锅壁，如果腾起蓝烟，则说明油温达到“爆”炸状态，否则就要继续加热。二是下入鸭心之后，必须烈焰四起、火光冲天，如此高温可迅速封闭鸭心外皮、炸熟内里，使得成菜外焦糊内细嫩。) k. x* A0 I# h1 |: p1 r: i
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腌制需加高度酒
8 _& Z% _+ w" }腌制鸭心时最好加20克茅台酒。若觉得茅台酒成本太高，也可以换成其他高度白酒。鸭心下入热油后光焰腾空，酒气带着鸭腥一同挥发，异味彻底去除，唯留一丝酒香。+ n E+ i7 b% \, J: a
葱丝香菜 解腻增鲜 # G1 G @( E& L% G* c
“火燎鸭心”装盘时会垫一些香菜和葱丝，很多客人以为这些辅料是专门来衬托鸭心的，只做点缀，不能食用。实则不然，这道菜必须夹起葱丝、香菜一起入口，辅料可以为鸭心解腻、增鲜。 4 G f2 G- S9 g
制作流程：
- o5 Z' e5 ?$ `" C" ~; |7 t1、鸭心20个去掉心头，剖开后清洗干净，打上菊花刀，加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不停抓动5分钟至起胶，然后拌入茅台酒20克，腌制3分钟。
0 k. S* b8 k& U; C5 s5 R2、锅入宽油烧至270℃，下鸭心爆炸10秒（中途用勺子搅动，以均匀受热），捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中，即可上桌。
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发表于 2019-1-4 05:30:14
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