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冒菜串串香麻辣烫三个老板不换锅底配方，生意火爆
& D% F [" e8 |8 [5 S; w1 C* l! V8 B一.冒菜锅底制作配方：/ P& t5 i1 J8 u8 s" J
原料：豆瓣酱500克 白酒100克 啤酒一瓶 醪糟20g，糍粑辣椒750g，生姜50g，红花椒75g，豆豉* ]. G3 S/ q. @" @* T
153，碎米芽菜15g，冰糖50g，牛油800g，色拉油1500g，大蒜、大葱各适量，( ^- w ~+ R+ _. @& T6 S# @$ d
香料：
% h! x2 _, o( L, y* j1 i3 r" _1 z二.串串香锅底制作配方：
3 @9 f2 B; @& _5 S原料：
- q# ^) r$ o) m2 b/ f% i6 f制作：
' `: a! E4 Z8 [8 p$ `* _1、菜油先炼熟牛油切成小块鸡油、猪油，提炼出来郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约10分钟后，捞出绞成茸成糍粑辣椒：生
; f) g2 Y- n. V姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲入角/柰、桂皮掰成小块草，果拍破。
% _7 A6 \/ j1 k- x- B2、炒锅起火7成热后倒入菜油烧热放入生油熬化投入生姜蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣板转用小火慢慢炒约1—1.5小时
) N; `0 l! f, d9 t0 E至豆瓣水气炒干，香气四溢，且辣椒椒微发白时，拣出锅中葱结扔掉。
' \" w8 j8 j/ R' {3 N } l3、然后下入剩下的其他香料磨成粉后维续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、膠糖汁，用小火慢慢熬
8 L% j' c% l" m# \& G至膠糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料放凉冷却即可。( c5 c% T0 g) L, G" K( w: A+ ]
三.麻辣烫锅底制作方法：
1 |! h( p) G0 c5 w. G# S5 V原料：
/ |& s- j, v3 N' Z制作： 起锅烧油炸香姜葱去渣，加入泡过的紫草熬出色去渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒(干辣椒做的)，炒半小时、加入泡过的香4 ?; C |$ T0 L8 v3 f* X" x0 r
料，豆鼓炒半小时，加入老干妈香辣酱炒10分钟入花椒，糖色，醪糟即可。底料1分，鲜汤20分，鸡精，味精，盐。即可烫食。
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发表于 2018-12-30 03:19:49
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