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. ]" a+ s" G+ Z& v秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
1 B$ I! X: f7 M% x香酥馋嘴鸭
, o4 ~" [9 A0 h" _- M% H$ _" F此菜先把剁块的主料与香料一同炒至干香，再加调味料慢烧入味，最后再炸干水气，煸炒成菜。通过这种方式加工以后，使得成菜口味层次更加丰富，香味更浓郁。( l$ M& K0 ^. Y+ {! Z& i
初加工：2 s: H" R, t* T1 X% j" O! ]/ x
1、取生长两年的土鸭750克宰杀制净，剁成4厘米见方的块。8 x f7 _8 M8 Y% e% e( a9 `
2、青尖椒各50克洗净，切斜刀。
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, B- j; m8 }# L+ t# h熟处理：- W/ J7 y% v: {8 M
1、色拉油75克烧至五成热，放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分钟，倒入鸭块，烹入料酒5克，继续煸炒至水分干，倒入鲜汤800克，下盐、白糖各3克，白胡椒粉0.5克，醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克，浓缩鸡汁5克调好味，慢烧20分钟。待鸭肉熟软后，收干汤汁，起锅取出鸭块。
9 }# G* }# P5 _& `& h: j6 g6 @% z- q; E2、另取净锅，倒入色拉油烧至五成热，倒入鸭块炸约30秒，捞起沥油。
5 c* a; b/ Z+ H' r7 X3、锅内留油75克，5 Q( y8 p# @# F1 t, v
制作关键：
( U3 a. r& l8 M; g# I1、炒香料时一定要用小火，应避免火力过猛，而导致焦煳。
. z# }, B% b! y( v' x2 ?2、鸭块一定先煸干水气，然后再加料烧制。若水气未煸干，则会影响调味料的浸入，影响成菜口味。0 v0 D5 s t/ P' @5 @
3、炸制鸭块时油温不可过高。因鸭块烧制后，有很多调味料粘附于表面，若油温太高，鸭块炸好后颜色会变黑，严重的会使表面焦煳，口味发苦。& B: M9 v! p1 K
4、炒制鸭块时，干辣椒和花椒的用量可根据客人对麻辣味喜好的成度而适当增减。
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发表于 2018-12-26 01:34:17
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