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0 \# Q" v1 n3 x: `! ^秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 % y) V; m' n' p3 }9 k' p! j u
香酥馋嘴鸭! M1 b' y! x a
此菜先把剁块的主料与香料一同炒至干香，再加调味料慢烧入味，最后再炸干水气，煸炒成菜。通过这种方式加工以后，使得成菜口味层次更加丰富，香味更浓郁。! [5 r8 [4 _+ v/ S% E: u
初加工：& i. J. c* x" Z a' T$ X2 N
1、取生长两年的土鸭750克宰杀制净，剁成4厘米见方的块。* U* {' W$ j+ ^" K( W) [
2、青尖椒各50克洗净，切斜刀。
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熟处理：6 ~+ c1 r j+ R6 k& T
1、色拉油75克烧至五成热，放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分钟，倒入鸭块，烹入料酒5克，继续煸炒至水分干，倒入鲜汤800克，下盐、白糖各3克，白胡椒粉0.5克，醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克，浓缩鸡汁5克调好味，慢烧20分钟。待鸭肉熟软后，收干汤汁，起锅取出鸭块。4 N# S" U" U6 V
2、另取净锅，倒入色拉油烧至五成热，倒入鸭块炸约30秒，捞起沥油。
6 K. I+ [4 J$ r% V" S3 S6 I3、锅内留油75克，# f$ J8 _; }; l' _- L' V) z0 r3 {
制作关键：4 \" m* ~* a1 K& z
1、炒香料时一定要用小火，应避免火力过猛，而导致焦煳。9 o0 q) a1 \& j8 L7 l
2、鸭块一定先煸干水气，然后再加料烧制。若水气未煸干，则会影响调味料的浸入，影响成菜口味。
7 l' B5 R1 z Q+ X* G( |2 J3、炸制鸭块时油温不可过高。因鸭块烧制后，有很多调味料粘附于表面，若油温太高，鸭块炸好后颜色会变黑，严重的会使表面焦煳，口味发苦。
: ~; [# {5 E" H- d# S( t4、炒制鸭块时，干辣椒和花椒的用量可根据客人对麻辣味喜好的成度而适当增减。
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发表于 2018-12-26 01:34:17
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