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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:34 编辑 + n+ U9 |) d2 j
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全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公！ 8 y8 }, a E7 b# j5 e" Y- b
重庆烧鸡公制作工艺
2 O) E. J. G1 _( {) P5 g用料：, m. n: d9 C9 M
1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。2 v+ l8 ]+ D0 y6 T, e: h/ e
香料配比：& @* l5 Y; v, I, @' }9 }; i: \2 M
香果5：八角5：草果4/ r% I' p" z. I2 ~9 O5 e
特制料油熬制：
+ C# M( T- A6 z2 Z0 d8 m! }3 p原料：
a- I5 [ ^( Y2 |$ C; B) w c% Q糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）& Q3 }3 S4 q( a. F3 Q9 H# y
制作方法：
! X7 q- l- V9 J, S( t（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
0 P" H9 y& z, u（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
/ T4 f* E2 V* H% z+ D, @( V) k8 t（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
' {' ^, b. [: k（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
1 _7 c; |9 k" n% A2 W* S. u烧鸡公关键问题分析和解决方法：
( L$ v! B$ ^0 w( M7 a# L4 o关键一：解决浑汤
6 ]- X' d- b- p( Y烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。& G6 V! n+ c" [: v+ T
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原因：
- I. Y _& e) i1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
_, ~5 q: o$ x解决办法：
0 A. h, D1 p$ C, N: S1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。. z5 Q9 O, M8 k9 ~0 F |% e
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，
]5 P, q& G9 J1 c3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。: F6 o; v5 x% h! a3 J: I, g
关键二：解决香味不醇厚
3 d7 C. G- b3 b! p制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。+ L! ]9 N1 X; l A, M
原因：. v I' L7 J- @! |4 ]& @$ V
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。( Y/ X" \( D& q0 {# e2 c
解决办法：' P% G, q0 @7 ], {# h
1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。" s/ X# y" o* Z
2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。% v# Q q" {& Z. Y2 E. O) @* X; j$ m
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。! X# O# L4 K R! {9 Y$ z
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
6 |9 a! h8 R' [6 Q5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
7 A) x3 N" l5 W5 h* R+ A+ _. X" H& V关键三：解决鸡块易粘锅% W9 M7 W/ b1 u
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。/ A Q% m p7 I
原因：* y% t) e9 ~ b( L6 w) A3 y7 w
1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。$ [% S1 U7 N7 R7 ?) [
关键四：解决鸡肉发柴2 \9 q$ ]. @8 p8 r- W6 \
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。" f2 B1 u% X/ L4 V* k
原因：
' V- V l4 K$ w/ @2 y* M" j1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。" D4 [* s1 @, N D5 @; i
解决办法：
2 Y2 u+ R* v* [1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。 F& C1 _/ [& X/ S
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。& R2 v3 n! i1 w; S+ A7 p% c
关键五：解决香味过浓
4 b$ ?" P# {* e4 T& K只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。- ]4 t( x7 P% M& {
原因：
. Y* N! [. T; ` {1．香料过多；2.老油过多。 l( h: @! z( L- b: {, ? V
解决办法：1 W* I% D J. v" T! V# l
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.7 W8 | q0 k- s- ~) [" X7 D
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。" ~8 L/ F2 v7 f4 t/ V) q. _ I& k
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雷达卡
发表于 2018-8-19 13:57:45
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发表于 2020-1-18 22:22:26
