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# K% ^3 E7 h' U# u5 [, ?我做的海鲜大咖，从来不愁卖，都是回头客！ 5 | X+ B0 y6 x+ P0 b: u' b- q/ l
卤海鲜跟卤制其他常规原料有什么区别呢？
+ I3 j, ?9 b3 Q: Y. o8 y' j: Y6 ?一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟，卤制时间上要大大减短；
* z& Q$ F ~4 n* \ }二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。
' c- }! I+ J( g, \, t原料：5 P6 B: B) h8 I7 o* b
小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。
% c. Y- o1 n( C( G8 X" X+ m/ W调料：特制卤水10千克。+ ]$ e- P! J& { O, y. T
制作方法：4 C4 ]( k; j1 u
（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；$ ]: ~% N) z; \2 v* J
（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。+ I! p2 |% H8 Q% `& O6 A& W
（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。
0 U" r3 I+ q: w（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。( d) ^; Q- Z8 a7 p0 K
（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。1 ^7 ?. s7 e$ N9 b
虽然这道菜的做法非常简单，大家可能对一些细节产生疑问：$ e+ S R( n! @
1、原料需不需要提前卤制？- F+ ~( K2 F" o
除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。
9 g* T; ^4 f5 ^2、杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？9 u' R; g+ T8 D1 g. I
可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。
, |. `3 p+ m% v$ U' e- \/ v' u: Z9 [) s3、卤水日常是如何维护的？. I& m* ], [, ~. \3 y8 k
跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。
5 S/ o% ^6 x; t6 E1 b$ J* p4、小花螺并不容易入味，如何解决？
8 t% N# q; P8 }% g除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。1 B; h- O/ r9 Z4 x, _1 u+ w
5、烹调过程中需要特别注意什么？
( K5 C- G' S4 R: [+ b1 F- ]海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。
9 G, d) h9 Q' y# x海鲜大咖鲜辣酱配方及制作方法# q2 O6 D$ v6 j7 b
一、生产工艺：
0 X c0 E" `4 c- s1 t+ X1 `制作：红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
5 p% N1 o' j6 {/ B/ |& W' x7 J二、海鲜大咖基础辣酱配方：7 Q3 n: [, j+ c: m k5 q* K
原料配方
1 d4 b$ m/ |: s
: C& T( w0 O7 V% y- K: S7 U2 B海鲜酱、合计125002 D: w! L* o6 S& Q
三、辣酱制作方法:
( O; D7 u, i0 i& F# E- m1、制作红油料：掉油中的原料，成为净红油；, y1 E' S9 f( V4 Q* A k8 i) Y1 U* f9 w
2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉
8 r `! h0 _. g ~) f' m6 u料，为一包；3 D x4 _$ |9 U
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中熬制18分钟，混合成熟；
7 C$ U3 W m/ V# s& a z4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；5 }9 t# r: g% K
5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
0 q& E. C/ D( S$ [' t2 ^此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。
1 _# D z: W# [6 y8 |% _! f; X6 r$ h做法二：& Q' F7 O2 F# w. L
香辣酱配方：' |% a- c2 o# K/ B6 o$ f
锅底老油配方及熬制：
, B9 V. R) @2 Z% n& ?秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥1
, L, r4 Z/ t! O2 T; V烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。# d ^& g% Y7 s) T7 E% a
各种天然香辛料腌制.烤牛蛙用特制酱料边刷边烤，烧烤风味，口味搭配得相当和谐.! H5 z# v+ l3 C) ^% U5 ~, ~" ?5 C' y
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-19 12:46:52
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-10-3 00:11:55
