|
|
# S' n1 G# V' P( I) _- u8 {
厨师推荐八款绝密配方
/ P* k6 z. N; ^7 y盆盆虾火锅（附锅底配方和火锅油配方）/ T& Y9 W( t3 f+ H8 X
技法：炒、烧、涮。
+ P. D. ~2 U; B7 f0 P特点：色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。& U+ T' j! G' d4 g
锅底配方：: l. E/ ~5 K9 O* m( H: L
主料：鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。
& {, E+ `' v# u8 Z4 l. D: b调助料：. J" n+ o) g+ d9 E
底料配方：+ M( y$ F+ ]: |1 P( C% M J
主料：郫县豆瓣150克。
4 x8 k) L4 s v8 T8 ]: ?辅助调味原料：底料制作程序：4 X# l7 H4 F, d
（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。
( j& H7 A- x7 z2 p（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
" S- i* k& V6 m; R1 Q: d2 s) i! V火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
" f; k T$ A4 Z: u. o2 k7 \4 l; H+ v t特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。% D! E8 e7 f. n5 s$ `; h
原料组成配方：7 I3 B! O; y# _% ]
主要调味原料：制作程序：
% j0 A2 N/ c# B! Q5 J! R, q（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。6 k* M2 \- M7 i6 p% r( u
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。6 n& t/ O: P6 ?2 H
适用范围：红味即麻辣味火锅。
6 e0 e. [" B; u& R `$ R9 z技术揭秘：/ M. ]; U5 K& |" V
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
) ?. ~+ o7 x- c2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。1 C6 \4 r3 y% h& t
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
2 W' A: X4 Q- U% A+ J4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
# c% c: L# R3 H% y2 a猪骨鲜汤：
9 ^) s# H; @! l2 }" G$ Y特点：色泽乳白，汤稠味鲜。1 ^9 c6 p, g% v+ W
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：5 c# q) l A7 R% _
主料：猪棒骨15千克。' R A# Q$ X6 T) x5 _
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。" v5 T- q7 W8 m+ p: r0 g: W4 b
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
7 \ F b7 m) h! d6 g制作程序：( e- c' v6 x+ u5 A/ b. O
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
# T( y/ `( X/ p) e% v（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
, Z3 V. n" D0 j* W适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
2 O! _' ?* H, A( J% H, \技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
; t' s# v6 m/ B特荐烫食原料（供5人食用）：毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克
$ Y( v2 W4 }1 z8 _2 Z推荐味碟：香油蒜泥味碟5份
4 ~6 ?" o: ~9 g* {# Q( p+ J香油蒜泥味碟；
4 z+ U5 N2 y* Q& v$ ]& {特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
, T2 N" `7 E; f+ ]8 j4 ~原料组成配方（以5份为例）：; n9 g/ i! r5 i% A( v
主要调味原料：大蒜 20克。+ l: j. q2 r5 j" n1 L! H2 H5 z4 }: Z5 p
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
c" z) u1 r* F: |7 E6 J7 h* ?: x) @制作程序：9 W2 N% \' P/ A, c! A/ Z
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。- p6 `* c! j* _# }' ] H! _
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。 e/ |4 b- Z) l+ D$ D- U6 E
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。. X! T# q+ @8 r7 R2 `8 E
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
9 ]/ ~4 ?. ~1 s) M# X锅底制作程序：' M- ^4 k2 b# S$ l4 m7 T7 E A/ M
（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。* b1 m, T6 ?5 X" B2 @
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制成。( V# i5 T" g. k; w9 s/ v
食用方法：锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
! t# o1 ?* [- w技术要点：
6 e- x+ h7 d* `1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重50-60克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。
! Q/ F( h3 | X2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。' }* a7 B4 U& F; o
4 ?0 i8 E/ i: [2 q$ @, L. x3 Z
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-19 19:16:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
