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厨师推荐八款绝密配方 1 c8 {; `5 o' u* m4 D
盆盆虾火锅（附锅底配方和火锅油配方）
. j# B- a" f/ ^$ z技法：炒、烧、涮。
0 q) z: S# Z ]4 P5 T6 Z, I特点：色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
/ D$ v7 q) d3 x, r* K' j5 c锅底配方：3 Z7 m J" F$ L. y1 B. x0 n
主料：鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。+ U6 N+ m3 M2 ^$ F
调助料：. \& c. M. r5 {' k ]0 h8 n
底料配方：
# P( N& v' \4 _0 n0 i$ J$ a主料：郫县豆瓣150克。
F* \* N, k1 y/ s ?7 o辅助调味原料：底料制作程序：, O+ ` g. t4 a
（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。
5 ~6 b; _) n P2 f: ^+ H（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。! V' E/ E, u& R6 v7 p4 n
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
6 t2 h3 J" |1 D; U# ~3 Z* }# [3 O特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
D2 s; j0 t; o+ Z" |4 j6 u原料组成配方：! t0 U2 i$ a8 H5 l$ P, ^2 h
主要调味原料：制作程序：
+ t" G# z9 G$ ]7 N0 ]8 r% @（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
) I7 p' E& i8 h, A/ b1 ~; [" J（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
) w# N7 f$ _8 H2 Z7 L' I# \. H" O适用范围：红味即麻辣味火锅。
0 V% ^) @! A4 z5 c6 }% n: |技术揭秘：
" m0 H4 k% @+ z9 l1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
0 Q2 p' B8 F% {( h( v2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。5 u7 N! I; _4 m; D
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
7 `* E9 E0 |! r! c8 M4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。0 X" D3 x* f. M f; ] R
猪骨鲜汤：
e+ @) n) N5 |' R0 P: |4 z* e( Z特点：色泽乳白，汤稠味鲜。, }% r4 C: `5 G$ x( w1 G) n
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：# p, {- z% d f3 z
主料：猪棒骨15千克。" R s+ U3 S" c2 V; D, Y" m4 i
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。1 u" s3 X* S/ U& ~1 Z8 J
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
" f+ R# @" x# r, P制作程序：9 _% C* F+ S4 ~! t% D7 p
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
5 W) m" Z4 F8 K& S5 F$ a+ e（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。0 N+ a2 [# ]: n% b9 V( q8 W
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。0 g) E8 |0 R) B/ B# @
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。9 I2 L8 K2 P6 M0 I4 S) |
特荐烫食原料（供5人食用）：毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克
5 F7 }+ d, m. ?. N& G推荐味碟：香油蒜泥味碟5份
0 c/ w+ I: B3 I/ ~+ s; r3 R香油蒜泥味碟；9 @) F( `" L) J0 }2 z: E
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
+ g3 R$ l; M) N& s. p) U原料组成配方（以5份为例）：
3 x- L. K$ \/ y( ?! P主要调味原料：大蒜 20克。
6 \ d/ S4 V0 n+ H& l6 G辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
1 T6 i- l2 y5 Y! [: I$ |6 `. Z+ o制作程序：
Y0 b9 {5 F. g1 M& M( O（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
" D: f. R+ B) P8 [0 x（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。5 d. `0 T/ Z# O% Y, P% N+ y# j& p
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。, X& Q: T# `. o. n7 ]5 o! I6 Z1 Y5 o
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。8 Q, O% h, K- H8 L
锅底制作程序：
& `8 W2 h9 C) F9 [6 A+ ]' v（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。* K. W3 ^; t+ ?* D* G
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制成。
8 H1 R4 B5 P# v1 V+ y食用方法：锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。- d$ a( u; W) k' r
技术要点：
9 I0 x1 {" q5 B7 E$ }1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重50-60克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。
% S9 n) t# Y! x. h. T2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。
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发表于 2018-1-19 19:16:17
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