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1 _# O4 K8 N. L; y6 C羊肉菜品助力本冬季
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土参羊肉汤
, b9 \1 H- D3 r制作：许俊- W% Z" |2 A5 N1 M. }) w F! R
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此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。 ( Z3 |; r- v7 M, ?
提前预制：
$ M" K3 W, h2 n! ?8 s) M1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。
# b/ ?5 R1 E+ p0 z: M; y+ `7 L2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。
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走菜流程：
( x, }) ?* Z; A# i4 V& O1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。
: y x( S7 W/ S1 G( M. y6 d2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
4 n8 _( [7 M7 {4 \/ w; X. c3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。
+ m8 j9 r& \6 K) u" }制作图解：
! k1 B6 p- Q _ k1、批量预制好的羊肉。8 v! a- `/ p8 A- _$ \ o9 [) D) `
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2、走菜时切片，码入盘中摆好。
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3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。
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; e. s7 Y% Z* Q( a# r0 l4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。
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发表于 2017-12-26 19:37:02
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