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点击率90%的湘菜菜品
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% `1 k8 C0 O" {0 |9 [$ e F/ j, f: _“柠檬鱼”现在有很多单品店在做，但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。0 E5 S: j4 z* y7 k6 k( T
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1 f. b7 V$ {7 i0 a2 B初加工：
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1.鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。
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2 N4 U1 R; W2 Q( j$ W2.鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。7 j9 ~" L$ I/ r4 u& B
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4 w. Z! v" c. y8 D- D' ~/ M3.番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。
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熟处理：4 P" N. F1 f9 _1 W6 |
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5 M5 N, {% Z0 h4 b3 E6 e. _1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。9 q% v) G5 D0 _6 x# Y
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* D* {7 U: t9 I: ~1 x: R4 }. l. M6 h2.锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。5 \# m7 B7 g9 h7 ~8 k
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k- i8 }7 F5 R- t2 U) D- U, @3.另起锅，入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。# V, g& w0 h" Q6 f3 {
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. W4 u# H8 a' P四大关键点：5 g( p, \& A, c/ a0 Z# M
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1.尾部割一刀放血。
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, g+ W1 d& I- O+ E制作此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果，我们会对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再进行宰杀处理。
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2.加盐揉搓再冲水。
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' S3 |8 G' [& e8 A8 p鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。
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3.柠檬+番茄调味。# _' j ?8 r: |8 m3 ?! A/ t& |
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在调味上，7 i" z3 z7 }* `7 I; d
4.80℃清水烫鱼片。
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水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清，如果直接在汤中煮，汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况，我们会另起锅煮鱼。此外要注意，煮鱼的温度和时间要把握好，否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片，浸至七八成热即可。' K& ^* B# \2 j7 A0 s( S7 D( M
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发表于 2017-11-14 03:31:37
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