|
|
点击率90%的湘菜菜品 9 }( d( |$ G E3 M" v
柠檬鱼! M* g1 O; S% ^( U5 D+ t! V
4 i: ~. {/ o& ]. X( _
Q5 E( m6 E. L0 H3 A
5 a6 ^; O2 T* j+ r j, O
* z% F( z. v/ u K4 r; ^3 o
/ a" I' m( u9 R! m$ Y4 y- b6 I; \" j( p
/ O; A: Z7 K1 K9 D7 f7 s
“柠檬鱼”现在有很多单品店在做，但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。
t8 z6 {4 A% M; D L0 g' X8 `
1 d0 M( B4 s) e# k. j) ^/ F M- ]* ^$ H& C( w9 I4 y' g9 s. B
初加工： y' A4 K7 l7 d' U+ ]6 E# c
$ b: F7 `0 L) t k s/ K
3 I0 U) v) n5 V& |1.鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。& I3 G8 P6 e$ }8 w; n0 f. N
% }+ Q T' a7 m8 O6 _
H; G% Q; ]* V, }2.鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。& b0 j2 ^2 x$ L
R" r/ Y( l2 S
! o1 \5 y- {! l% K) i3.番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。
7 @; v8 l P- ?1 A! u
: h' P7 R1 K, W) [
6 y( v7 Y8 F8 E6 c( M8 I8 j7 @+ p4 u熟处理：/ v* N$ ^. |3 z, Y& l" `
: X9 [, }8 m$ b) _
0 b+ I3 U! ~ G5 S1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。- f- K3 ? X: H! i* `
/ B D+ `4 Z) R6 h
# u+ ]" p% a/ E$ j2 V; h2.锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。
& v" T6 Y- E. P2 N+ ]0 n3 Y& A. c
* b- N. S# f& a8 I5 j2 m$ ]3.另起锅，入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。
8 y& W( {, q& {6 V2 ~% ^/ y. T0 d5 U5 [5 b$ t! O
" {* b+ z0 \- G3 x( X3 n4 G
四大关键点：
) ^% T# K% _% n- V8 [3 |. d& j8 C
( U; ^+ |: _8 G$ A2 i; @" C2 N4 b1.尾部割一刀放血。
+ y0 Q& _/ Z$ i) N3 ^; D3 O: b4 I; Y0 d
. [. l& \! V; r: G2 ]8 b; r
制作此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果，我们会对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再进行宰杀处理。$ O1 I, y1 ^7 E% L+ { {% D
8 @2 e8 ~/ l( ^7 O
. h4 i6 }' H4 X/ `6 p
2.加盐揉搓再冲水。
2 Q! j8 ^2 Q' i) P- g$ L4 Q# W, ~7 E5 X8 }( V- }) y1 ~
- j- f9 v9 @/ L鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。1 f4 f' B) r: w) C
8 g' f" M& ~' A/ W& K; J7 Y5 h8 ]" w K* R( a* k
3.柠檬+番茄调味。: h% S5 s9 u# Y, ^
5 N5 b% q9 v/ N- n0 a
3 {# K+ g* O- F: y: ^在调味上，
$ A1 d( N1 P7 c* }! z) X4.80℃清水烫鱼片。+ M7 [6 S3 d* v$ F/ V
: A$ X- b2 ^, d3 C1 l- `
0 W( F- X' W" F/ n0 m3 K2 c! O
水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清，如果直接在汤中煮，汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况，我们会另起锅煮鱼。此外要注意，煮鱼的温度和时间要把握好，否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片，浸至七八成热即可。
" I) h! f+ }0 f& _8 I
6 O' [, K6 w0 N, i0 o
# T% Q+ d, P" J5 n, ?4 c6 s |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-14 03:31:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
