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【卤水配方】百里飘香的秘诀 # E$ j6 J# L9 [) B2 k. ^ O3 c, f
素菜红卤水/ w! g6 x8 A. C+ R& t7 V- O {
7 N9 t: I5 f* k, a2 X/ h+ e做法：
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2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。: l$ ~% l6 z) l- j3 C) i+ j
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注：" ^( f: p+ O: F {4 q/ `+ r+ a
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1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
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i; w0 Y" Q/ r' x c2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。* B6 z$ f9 V. ^, w' ?0 B0 P& M9 ?! S" _
菜例：
" s F5 ~7 M8 L' D辣卤素拼
( \& ]) m( U3 u) C" X制作/张钊
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此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。4 w5 f8 }0 @& L* L/ g3 f& w
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$ B* _/ P' N4 B" {+ N卤制流程：
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, r* e `6 w2 Y" @3 \& v1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。8 z% W9 C: w% `0 V+ ~
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2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。4 y/ a# W, @7 u! \8 e3 @
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: h) x& g; D& A$ @制作关键：
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南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。# f8 w5 Y: h( Z2 P0 P; r% p0 _' o
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:26:36
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