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每天热卖300条，持续旺销80年
h+ }8 S( _& U3 X8 R｜青鱼划水｜
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鱼尾的肉质最鲜美1 B+ C5 Y$ U- y3 _4 l! }& g5 F
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。# E9 f6 }2 [! U
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改刀成八瓣 烧制更入味. U. i1 f3 j, G) q; M' @3 P" V* s
通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。
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+ [( L2 c5 C" z青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、
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( j1 f# \. E( ?. w/ M6 r" {$ ]5 ]8 r自制烧鱼酱：6 ~! k, B6 `- d" f5 r( H
锅入, M: C! x0 T1 X$ `, f+ K- V
制作流程：8 k5 O( B& q% |- p0 F R/ G* E
1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。4 J; S' E. ?. A, c
2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。5 J, k* L% z' q2 w3 }* q
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5 M- ^& r) w4 [2 v j0 e技术关键：
1 _4 A5 L& ?9 ~/ o1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。" S- J) x' M! j* K8 U$ ?0 b. O, G
2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。
1 K, U/ A2 a4 l# H3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。) c! L" O: a7 p& q
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) s# b& K* ?- S$ t8 S青鱼划水制作流程图：
2 M4 G+ o5 v6 s8 o* N7 w {1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。; {: M9 D1 y) o& P, c3 C0 r
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& z7 ^) N2 r9 w s/ @% x2、去掉主骨。/ t* v0 h3 N9 l- ^
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3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。 K: u/ q# H0 Z! G0 _0 A; ]# ~
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& d0 H* T c3 f4 ]4、改到完成的鱼尾。8 k' Q# x& E1 m- B) ]3 L7 n
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' G+ b3 V7 k3 w: B x4 Y5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。, p# [; E0 M* M8 B, c0 N
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6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。
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& z" }9 o O. U$ A0 p7、加高汤、清水烧制。3 _' F- Q, x. Q6 I1 |! W
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-18 03:03:37
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照妖镜
发表于 2017-6-22 21:46:08
