|
|
每天热卖300条，持续旺销80年5 Q n* p; d, Q) g3 ?9 R
｜青鱼划水｜+ ^: @( X* K& \" f
▼
" ?- [% W; u/ t6 Q: c" { Y% _ ~$ }0 O; _2 r' G! T
" A5 m) e' P& }& o2 j! l
( t; g, ^2 E6 `5 s$ a, @
W" `# y* l( f- a( R* z
X8 Y, N% i# J鱼尾的肉质最鲜美8 d7 I+ w1 ?! ^$ i- S. _) w, p
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。
( k2 @9 M! w* M1 X) P" _# f4 Y4 Q; p, w: p* O6 A1 i8 ]
. D; H5 X* G& H, o# f( [ p. y4 V2 R
改刀成八瓣 烧制更入味$ H& b# Y) I5 q: p' W- C
通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。0 H" v/ F1 ~0 Z3 b8 h, F
3 m1 l4 ?7 A+ h3 b
- J. B: S% }; T4 T8 v
& [1 o, e3 x) J" j9 c1 `
3 |) {0 L8 b! a2 ?) E0 }/ z, p6 Z青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、1 o9 {9 t* }* D
! m: L+ s0 O) n
+ |- \% Z( W& S. \9 m自制烧鱼酱：( X% x" N8 \2 ^1 ?( d2 L
锅入) m' `! }: |' {, z3 x( S* S5 C
制作流程：
6 `1 X! O, K0 W+ ^, X1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
) {8 W" _8 ~/ K: q+ `3 p; p8 ~2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。
( @- A# p8 o$ Q$ y% q
. H6 S% w8 q4 j" Z: Q
- C" H2 T0 Y, `! P4 u8 y技术关键：1 i/ |' l/ c; {$ t5 H
1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。
/ D8 [$ h! q: P1 p7 H7 o2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。. K# q7 X$ v2 S( P$ H% Z
3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。& h' P2 {6 K$ m+ e0 y
* `0 P% f% B9 ~4 f3 d
; G+ `& ?( @* B7 M青鱼划水制作流程图：: m5 a! G P7 n* ]( X
1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。5 M1 O- h* J6 ?6 N7 A/ _) P
' b9 [) X B# q8 o/ o8 F4 I
" D: s6 H! |0 Z; \
9 G7 S/ L/ a* A% c/ `
" b* K7 a f6 Y$ A1 U2 x$ s
3 E) Y& h: ~ M1 E/ S! @/ S" U* M( g: `- J& @ n8 j
2、去掉主骨。) A% j) Q7 b3 b
' M9 {+ ]+ O N) z5 H
' t5 q. W; c$ ?" r. C
, h$ b( S1 y O j8 M8 I3 U& z2 y4 P9 T( z9 V9 w9 x" i
6 B" G5 t, |" J) O
) M5 j- q$ @. }0 d7 m3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。
' h% w4 t0 z p1 O/ f# o+ s* [9 l
, n, }9 j) J- [$ b, Q
" U( s% `" s8 G0 E) i+ B8 I& ]6 M6 Y, V* `8 W! v5 A* D( D5 F/ M
0 a) o* J5 d! X* | E! ]
. D0 b+ j/ q7 O- Q2 e5 `8 O
4、改到完成的鱼尾。
, T+ w$ }2 ^ S! T; ?" t
, [8 Z! |9 i3 R3 ~7 P; u, d0 _& w" w2 h- ]+ w' @9 I
& S. K7 Z7 k( T2 K* V- s# j" N6 ]
& m( {, ?1 L( \" n% g
5 f3 m8 H6 Q! N9 q: Z+ y+ p. Q
, x% ~4 l+ O C1 g$ |! C5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。
. r. _/ F) T6 ]1 Q L& u" W- e% o3 ~) |5 A0 k" J
( o+ u% ~# u4 ^, C$ x
$ e/ X0 B' I- ]
5 y5 i- N3 y0 g! W, O. [$ _# a. w8 h& @- H
* }/ N" C- D8 Z U2 m" T6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。
( h2 h. d7 w' N- G; n+ v6 D
6 M8 o" m4 j( a" V# A4 j, @
+ i. U5 ]- O6 Q3 [0 N7 B
1 {+ o5 ]6 _1 c: R, ]9 k
9 N( D# y+ n+ V+ D; d# ^' p
& @" G% S: e; n; @* v9 D" G" m8 Z" M9 T6 p" i7 t7 S
7、加高汤、清水烧制。9 W3 c2 U- r$ A, S z
2 D3 `: Y9 Y2 G% \4 T& P1 R
; J3 c: z8 ?* X8 v* o7 B K& ~! V1 O2 K# w+ |9 @9 J2 b1 \+ y
: {& p# C1 u! V$ B
& _' y2 l }9 x. Q. I+ [- r0 m1 |, y
. b A" d/ H2 _* B0 c( h1 e9 n& l% W
! f( D7 v b- q2 A/ o- V |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-18 03:03:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-6-22 21:46:08
