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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 & f; G# x2 |, V3 K' c
卤汁配制三秘诀
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! v/ G! `3 Q# n1.香料、食盐、酱油的用量要适当：1 A% t% i9 V5 P6 o* n; a
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香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 % x! l. _& H' y& b; B( o' R/ g+ K
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2 s$ w/ U! L+ z5 Y* a; c2.原料的选用：
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黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 5 H8 w! e U, U- s
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* d/ p3 L* Q9 Z7 O4 l( ^3.卤汁不宜事先熬煮：4 H, ]# A9 h5 Y: H( {3 X# |/ v. w
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: [9 p1 g. f5 o% Q# \6 V卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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发表于 2017-4-29 06:31:17
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