时令春笋菜品 牛肉松炒龙笋
时令春笋菜品
牛肉松炒龙笋
制作/刘洪彬
竹笋是一种粗纤维健康蔬菜，但是口味却比较寡淡，将其用煲仔酱煨透，搭配四川特色灯影牛肉丝同炒，色泽红亮，肉质麻辣干香，龙笋爽脆入味。
批量预制：
1、干龙笋（即毛竹笋）洗净杂质后纳入盆中，倒入开水后盖上盖子焖发，放凉后倒掉水，再加热水焖发，连续三次至发透（脆爽且略带韧性），捞出后沥干水分，切成8厘米长的细条。
2、锅下底油烧热，放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡huangse，调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀，加二汤4斤中火烧开，转小火烧浓汤汁，调入适量白糖、味精。
走菜流程：
1、灯影牛肉50克撕成丝。
2、取煨好的龙笋350克（带少许原汁）倒入锅中，中火翻炒去掉水汽，投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀，收干汤汁后起锅装盘。
制作关键：
1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。
2、发龙笋时要多换几遍水，去掉其苦涩味。
3、要把龙笋炒得干一点，充分去掉水汽，这样更容易烧入滋味。
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