酒楼旺销融合菜 宫廷鸡脚（香港粗菜馆特色风味菜）
酒楼旺销融合菜
宫廷鸡脚（香港粗菜馆特色风味菜）
特色介绍
软烂酥脆双重奏，天然红润色泽自然，椒盐咸香回味悠长
主料：肥大鸡爪8只（约400-500克，优选肉质厚实、个头均匀者）
配料：苏木10克、红曲米10克、青椒片10克、红椒片10克、小葱段10克、色拉油1千克（约耗80克）、椒盐15克
调味料：
A料（盐5克、味精5克、干辣椒5克、香叶2片、生抽10克、火锅底料10克、八角1颗、葱段15克、姜片15克）
B料（葱段10克、姜片10克、料酒20克）
椒盐脆皮糊（面粉2.5千克、生粉2.5千克、泡打粉10克、色拉油200克、盐10克、椒盐500克、清水适量）
前期准备（去腥与上色水制备）
1. 制备上色水：苏木与红曲米分别略微清洗，放入碗中，加入清水200克浸泡，直至水色变为深红色。此水用于蒸制时上色，赋予鸡脚自然红润的光泽。
2. 鸡脚初加工：鸡脚洗净，斩去趾甲。锅中加入冷水及B料（葱段、姜片、料酒），放入鸡脚，大火烧开焯水，捞出控干水分，平铺于盘中。
3. 调制椒盐脆皮糊：将面粉、生粉混合，加入泡打粉、盐、椒盐，打入清水并加入色拉油，搅拌均匀至无颗粒、呈稀稠适中的糊状，静置醒发10分钟。
预熟与定型
1. 蒸制入味：将A料（盐、味精、干辣椒、香叶、生抽、火锅底料、八角、葱段、姜片）均匀撒在鸡脚上，倒入步骤1中泡好的上色水。入蒸箱或蒸锅，大火蒸制30分钟，直至鸡脚软烂脱骨。取出放凉，此步骤确保鸡脚咸鲜入味且色泽红亮。
2. 挂糊准备：将蒸好的鸡脚表面水分吸干，均匀裹上一层椒盐脆皮糊，确保薄厚一致。
成品制作流程
1. 浸炸成型：锅内倒入色拉油，烧至六成热（约150℃-160℃），将裹好糊的鸡脚逐个放入，转小火浸炸约2分钟，至外层糊壳金黄酥脆，捞出沥油。
2. 爆香小料：锅内留少许底油，烧至七成热时，放入青椒片、红椒片、小葱段快速爆炒，激发出蔬菜的清香。
3. 装盘点缀：将炸好的鸡脚放入盘中，迅速撒上炒香的小料，最后均匀撒上椒盐15克即可上桌。
名厨小贴士
1. 双色料协同原理：红曲米与苏木搭配使用是为了达到最佳视觉效果。红曲米上色偏暗红、深沉，若单用易显死板且有“色素”嫌疑；苏木上色后呈鲜红色且透亮，但单独使用颜色偏淡。两者结合（1:1比例），既能中和红曲米的沉闷，又能增强苏木的附着力，成品色泽红润自然，极具食欲。
2. 蒸炸结合口感：先蒸后炸是本菜口感“外酥里嫩”的关键。蒸制保证了内部软糯多汁，炸制则赋予了外部酥脆的口感，食用时层次感极强。
3. 火候控制：炸制时油温不宜过高，否则脆皮糊易焦而内部未热；爆炒小料时油温要高，快速锁住蔬菜水分，保持色泽鲜艳与脆嫩口感。
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