某知名酒楼大蓉和创意风味菜品 酸汤粉蒸鳜鱼（上海酒店创意特色菜）
某知名酒楼大蓉和创意风味菜品
酸汤粉蒸鳜鱼（上海酒店创意特色菜）
特色介绍
外酥里嫩粉蒸鱼，酸汤浓郁微辣开胃，黄椒鲜香层次丰富
主料：
鳜鱼1条（重约750克，优选鲜活、肉质厚实者）
配料：
泡发好的土豆粉条100克、袋装麻辣味粉蒸料80克、自制黄灯笼辣椒酱50克、瓶装海南黄灯笼辣椒酱50克、盐5克、味精5克、葱段10克、姜片10克、鸡汤200克、泡红灯笼椒15克、色拉油1千克（约耗150克）
前期准备（原料预处理）
1. 鱼肉初加工：鳜鱼宰杀洗净，片下鱼肉，彻底冲洗去除血水并吸干表面水分。鱼肉两面均匀粘上粉蒸料（略加按压使其附着牢固），入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出沥油后切成大小均匀的块状。
2. 熬制鱼汤：鱼骨、鱼头洗净。锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段、姜片及鱼骨小火煎至两面微黄出香，倒入清水500克，大火冲煮至汤色乳白，过滤掉杂质取清汤备用。
3. 自制黄灯笼辣椒酱：选用新鲜海南黄辣椒去蒂洗净，晾干表面水分后剁碎，加入盐（按比例）拌匀，装入洁净坛子，表面封高度白酒，密封坛口置于阴凉通风处发酵14天。取出发酵好的黄灯笼椒，用粉碎机打碎即可使用。
调制酸汤（风味核心）
1. 炒制底料：锅洗净擦干，倒入色拉油50克，烧至五成热时，下入自制黄灯笼辣椒酱与瓶装海南黄灯笼辣椒酱各50克，小火慢炒，激发出酱料的鲜香与辣味。
2. 融合汤底：将炒香的酱料与之前熬好的鱼汤及鸡汤200克混合，转小火熬煮，充分萃取出酸辣风味，形成酸汤底味。
成品制作流程
1. 煮制配料：在熬好的酸汤中下入鱼头、泡发好的土豆粉条、泡红灯笼椒，小火慢煮3-5分钟，让配料吸味。
2. 组合装盘：将煮入味的鱼头、粉条等配料捞出垫入盘底。将切好的炸鱼肉块轻轻放入酸汤中（避免弄碎），小火微煮使其回软并吸收酸汤味道。
3. 调味出锅：汤汁微沸时，加入盐5克、味精5克进行最终调味（可依建议加入少许生抽提鲜）。将鱼肉连同酸汤一同盛入盘中，点缀香菜或葱丝即可上桌。
名厨小贴士
1. 双酱搭配原理：瓶装海南黄灯笼辣椒酱风味正宗但辣度极高（可达15万-17万史高维尔），为适应上海地区口味，特搭配自制黄灯笼辣椒酱。虽然自制酱依然保留了一定辣度，但通过发酵工艺的调整，其辣感相对柔和，两者混合旨在平衡风味与辣度，若能尝试加入黄菜椒混合制作，减辣效果可能更佳。
2. 鲜味提升：仅靠两种黄灯笼辣椒酱调味，鲜味略显单薄。建议在酸汤熬制过程中，适当添加少许生抽或鱼露，以提升汤底的复合鲜味。
3. 口感优化：粉蒸料包裹炸制是本菜的创新点，赋予了鱼肉酥脆的外壳和独特的谷物香气，但在酸汤中浸泡时间不宜过长，以免外皮过烂，影响“外酥里嫩”的口感体验。
4. 配料丰富：基础配料为土豆粉条，若根据季节适当增加如豆腐、木耳或青菜等配菜，可使营养结构和口感层次更加丰富。
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