米其林餐厅精选冷菜 花椒油浸东海黄鱼
米其林餐厅精选冷菜
花椒油浸东海黄鱼
特色介绍
（东海大黄鱼肉质细嫩，融合秘制花椒鸡油，麻香浓郁，鲜而不腥）
主料：东海大黄鱼1条（约1500克-1800克，优选肉质紧实、鱼鳃鲜红者）
配料：小葱叶（点缀用）适量
调味料：
- 花椒盐：盐500克、去籽花椒15克
- 特级去籽大红袍花椒：40克（用于浸泡及炸香）
- 蒸鱼汁水：鸡汤1勺、啤酒2勺、料酒1勺（均指标准不锈钢汤勺）
- 鸡油：黄油鸡的鸡油2斤（约1000克）
前期准备（去腥与底味）
1. 制作花椒盐（腌制关键）
- 锅中不放油，放入盐500克、去籽花椒15克，小火炒至盐微黄、花椒散发浓郁香味。
- 关火晾凉，装入密封罐备用。
2. 鱼体处理与腌制
- 将大黄鱼宰杀洗净，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃及腹内黑膜，特别是鱼血必须冲洗干净。
- 用制作好的花椒盐50克，均匀涂抹在鱼身内外及刀口处，腌制6小时。
- 腌制完成后，用流动清水冲洗鱼身30分钟，彻底洗净盐分及杂质，沥干水分备用。
3. 制作秘制花椒鸡油（风味核心）
- 出香： 将黄油鸡的鸡油（2斤）放入锅中，加入姜片、葱段，转小火慢熬，靠出姜葱香味。
- 增色提味： 加入南瓜泥、枸杞，继续用慢火熬制，使油脂融合配料香气。
- 过滤： 熬好后捞出料渣，过滤出纯净油脂。
- 浸泡： 待油温降至温热（约60℃）时，放入特级去籽大红袍花椒40克，浸泡3小时，使麻香味充分融入鸡油中。
4. 调制蒸鱼汁水
- 取鸡汤1勺、啤酒2勺、料酒1勺，混合均匀备用。
成品制作流程
1. 摆盘入蒸
- 将处理好的黄鱼沥干水分，打上花刀（利于成熟入味），摆入鱼盘中。
- 将调好的蒸鱼汁水均匀淋在鱼身上。
2. 蒸制流程
- 蒸锅加水大火烧开，待蒸汽充足后，将鱼放入蒸锅。
- 保持旺火足汽，根据鱼的大小蒸制10-12分钟（视鱼肉厚度调整，以刚熟为佳）。
3. 油泼激香
- 鱼蒸熟后取出，倒掉盘中多余汤汁（此步去腥增鲜）。
- 将浸泡好的花椒鸡油中的花椒捞出，放入热油锅中炸至焦香酥脆，捞出备用。
- 将滚烫的花椒鸡油均匀淋在鱼身上。
4. 点缀成菜
- 在鱼身上撒上炸香的花椒粒，最后点缀洗净的小葱叶即可上桌。
名厨小贴士
1.腌制与清洗： 花椒盐腌制6小时是入味关键，但必须用清水冲净盐分，否则成菜过咸，且能进一步去腥。
2.鸡油熬制： 熬鸡油时火候一定要小，防止焦糊；加入南瓜泥和枸杞不仅增色，还能使油脂口感更醇厚。
3.蒸制火候： 黄鱼肉质细嫩，蒸制时间不宜过长，否则肉质变老；蒸好后倒掉汤汁是专业餐饮去腥的必要步骤。
4.花椒处理： 最后淋热油前，将花椒炸香再撒在鱼上，比直接撒生花椒口感更好，麻味更直接。
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