米其林餐厅精选冷菜 油浸香辣罗氏虾
本帖最后由 小龙 于 2025-12-14 20:14 编辑米其林餐厅精选冷菜
油浸香辣罗氏虾
特色介绍
（罗氏虾肉质弹牙，秘制香辣汁浸透入味，麻、辣、鲜、香四味平衡）
主料：鲜活罗氏虾1000克（约16-20只，优选壳青肚白、活力强）
配料：香菜15克（切段）、食用油适量（用于过油）
调味料：
- 腌泡汁：李锦记香辣酱110克、兰花酱油80克、纯净水400克、古越龙山花雕酒10克、绵白糖50克、李锦记芝麻油50克、黎红花椒油50克、辣椒油50克、天禾麻辣鲜露10克、雀巢美味鲜50克、天箐味粉20克
前期准备（选材与处理）
1. 虾体处理
- 将鲜活罗氏虾放入清水中吐沙20分钟，用刷子刷洗干净虾身。
- 剪去虾须、虾枪，将虾头修剪整齐，去除虾线，再次冲洗干净，沥干水分备用。
2. 调制秘制香辣汁（风味核心）
- 取一个大号容器，依次加入李锦记香辣酱110克、兰花酱油80克、纯净水400克、古越龙山花雕酒10克、绵白糖50克。
- 用打蛋器或勺子充分搅拌，直至糖完全溶解。
- 待糖化开后，再加入李锦记芝麻油50克、黎红花椒油50克、辣椒油50克、天禾麻辣鲜露10克、雀巢美味鲜50克、天箐味粉20克。
- 再次搅拌均匀，静置10分钟，让各种酱料风味充分融合。
成品制作流程
1. 过油炸制
- 起锅倒入足量食用油，大火烧油至五六成热（约150℃-180℃，油面微有青烟）。
- 将处理好的罗氏虾分次下入油锅，中火浸炸至虾壳酥脆、颜色红亮（约炸1.5-2分钟）。
- 捞出罗氏虾，沥干多余油分，摊开在透气的容器中自然放凉至室温。
2. 浸泡入味
- 将放凉后的罗氏虾完全浸入调好的香辣汁水中。
- 确保所有虾都被汁水淹没，盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱浸泡。
- 浸泡时间：3-4小时（期间可翻动一次，确保入味均匀；若喜味重，可适当延长浸泡时间）。
3. 装盘成菜
- 浸泡完成后，将罗氏虾捞出，沥去多余汁水（保留少许汤汁增加风味）。
- 整齐摆入盘中，撒上香菜段15克点缀即可上桌。
名厨小贴士
1.炸制火候： 炸虾时油温要控制在五六成热，过高易焦，过低则虾壳不脆。炸透是锁住虾肉水分、保证口感弹牙的关键。
2.汁水调配： 先调和咸甜底味（酱油+糖），再加入麻辣油类，这样层次感更分明；所有调料务必搅拌均匀，特别是味粉需化开。
3.浸泡工艺： 必须等虾完全放凉后再入汁浸泡，热虾入汁会变老且汤汁易坏；冷藏浸泡能让虾肉收缩，更易吸收汤汁风味。
4.风味调整： 喜酸口可加少许柠檬片或话梅同泡；喜蒜香可在汁水中加入炸蒜子。
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