招牌脆猪手（成都大蓉和创意风味菜）
招牌脆猪手（成都大蓉和创意风味菜）
特色介绍
外皮金黄酥脆，内肉软糯胶质浓，豆豉臊子干香提味，回味悠长
主料：
制净猪手450克（优选皮厚肉紧的前蹄）
配料：
色拉油1千克（实耗约80克）、家常豆豉150克、猪肉末50克、蒜末35克、宜宾芽菜末35克、青美人椒圈20克、红美人椒圈20克、葱段25克、姜片25克、香料包1个、米网1个
调味料：
白酒20克、盐5克、鸡精3克、白糖3克、清水500克
香料包：
八角5克、桂皮5克、白豆蔻5克、香叶5克、小茴香3克、草果10克、草豆蔻2克、砂仁2克、良姜2克、山奈2克、陈皮4克
前期准备（长时间腌制与风干）
1.初加工：猪手450克一剖为二，去除杂毛。锅中加入清水1千克，放入葱段、姜片各25克、白酒20克，下入猪手大火煮至五成熟（约10-15分钟），捞出沥干水分。
2.秘制腌制：将沥干的猪手放入盆中，加入香料包（八角、桂皮、白豆蔻、香叶、小茴香、草果、草豆蔻、砂仁、良姜、山奈、陈皮）进行腌制，时长需达到 48小时，让香料味充分渗透。
3.风干处理：取出腌制好的猪手，放置于通风处吹干 2天，直至猪手表皮及内部水分挥发，表皮略显干硬，这是保证后期炸制起脆的关键步骤。
初加工与熟制（高压软化）
1.高压焖煮：将风干好的猪手放入高压锅内，加入葱段、姜片各20克、香料（八角、桂皮、香叶各3克）、清水500克。上汽后大火压 45分钟，直至猪手软烂脱骨。
2.改刀备用：压好的猪手捞出沥干，汤汁保留备用。将猪手改刀切成粗条状，便于炸制和食用。
成品制作流程（走菜标准）
1.高温炸制：锅入色拉油1千克，烧至 八成热（约200℃-220℃）。下入压好的猪手，高温炸至表皮金黄起泡、酥脆。捞出沥油（高温炸制是皮脆的核心）。
2.制作豆豉臊子：锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克、肉末50克，小火煸炒出香味。加入蒜末35克、宜宾芽菜末35克炒干水分。放入青美人椒圈、红美人椒圈各20克，加盐5克、鸡精3克、白糖3克，小火炒至干香酥脆，制成“家常豆豉臊子”。
3.摆盘出品：将米网下入油锅炸成盏状，控油后放在盘子一侧。将炸好的猪手放入米网盏中，淋上炒好的豆豉臊子即可上桌。
名厨小贴士
1.油温控制：炸猪手时油温必须达到八成热。若油温过低，猪手吸油且无法起脆；高温瞬间定型，才能形成外酥里嫩的口感。
2.安全操作：因猪手经过风干和高压，内部含有水分，入热油锅炸制时极易爆油。炸制过程中必须加盖，以防油沫飞溅伤人，确保操作安全。
3.风味升级：传统的脆皮猪手多配椒盐，大蓉和创新性地使用了“家常豆豉+肉末+芽菜”的组合制作成臊子，增加了咸鲜、豉香和油脂的复合味型，极大地丰富了菜品的层次感。
4.风干重要性：腌制48小时是为了入味，风干2天是为了去水。若时间紧迫，可用风扇辅助吹风，但不可省略此步骤，否则炸制时不仅危险，皮也难以达到酥脆效果。
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