应季菜品鉴赏 鲜土豆酱猪手（成都特色风味菜品）
应季菜品鉴赏
鲜土豆酱猪手（成都特色风味菜品）
特色介绍
蚕豆辣酱醇厚鲜香，猪手软糯胶质丰盈，小土豆粉面吸味十足
主料：猪手5000克（优选前蹄，皮厚筋多）、重庆巫山小土豆200克（鸭蛋大小，粉面口感佳）
配料：香葱碎10克（走菜点缀用）
调味料：
预处理用：老抽适量（炸前上色）、黄酒60克、盐10克、味精20克、清水适量
辅料：葱段30克、姜片30克、自制蚕豆辣酱250克
核心酱料：自制蚕豆辣酱（配方及制法详见下方“技术关键”）
前期准备（猪手批量预制）
1.初加工：猪手燎烧去净余毛，刮洗干净后剁成适口块状。下入沸水锅中（水中加入葱、姜、白酒去腥），大火煮20分钟，捞出沥干水分备用。
2.炸制定色：猪手表面均匀抹上一层老抽，下入七成热的油锅中，小火浸炸至表面起泡且呈枣红色，捞出沥干油脂。
3.高压入味：锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各30克爆香，放入自制蚕豆辣酱250克小火炒出红油与香味。倒入炸好的猪手翻炒均匀，烹入黄酒60克，调入盐10克、味精20克，添入清水浸没原料，大火烧开后连汤带料倒入高压锅。上汽后大火压15分钟，关火焖至自然泄压。捞出猪手，原汤过滤掉料渣备用。
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成品制作流程（走菜标准）
1.炸制小土豆：重庆巫山小土豆200克去皮，改刀成大块。下入六成热油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。
2.合烹入味：锅内放入压好的猪手300克，倒入原汤250克，大火烧开。加入炸好的小土豆，继续大火烧制2分钟，让土豆充分吸收酱汤的鲜美滋味。
3.装盘出品：将烧好的猪手和土豆盛入提前预热好的砂锅中，撒上香葱碎10克，点缀增香，即可迅速上桌。
名厨小贴士
1.酱料差异：虽然市场上有成品蚕豆辣酱出售（约14元/600克），但其蔬香味和酱体醇厚度远不如自制酱料。自制酱融合了蚕豆的沙、辣椒的辣、豆瓣的酱、芝麻花生的油香，风味层次无可替代。
2.土豆选择：特别推荐使用重庆巫山产的小土豆，其口感粉糯面实，非常耐炖煮，且吸味能力极强，是这道菜的点睛之笔。若无此品种，可选用口感粉面的黄心土豆替代。
3.火候把控：走菜时大火烧制时间不宜过长，2分钟足以让土豆入味，保持其外粉内热的口感，避免久煮化散。
4.油脂利用：炼制蚕豆辣酱时加入了大量猪油，这不仅是为了增香，更是为了让酱料的脂香更厚重，符合川菜“无油不欢”的特点。
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