应季菜品鉴赏 西府臊子排骨（特色风味菜品）
应季菜品鉴赏
西府臊子排骨（特色风味菜品）
特色介绍
色泽红亮诱人，口感酸辣浓郁，肉质酥烂入味，回味悠长
主料：猪排骨1千克（优选肋排，肉质厚实且易脱骨）
配料：苦苣10克（用于点缀）、菜子油500克（实耗约100克）、骨汤500克
调味料：
A料（葱段10克、姜片5克、料酒5克）
B料（生抽30克、东古一品鲜35克、鸡精15克、味精10克、蚝油10克、盐3克、十三香3克、糖5克、胡椒粉5克）
小料（生姜片10克、蒜子10克、香葱20克）
香料（八角3克、桂皮3克、香叶3克、草果3克、小茴香3克）
其他：镇江香醋80克（分次使用）、细辣面100克
前期准备（去腥与预处理）
1.改刀腌制：将排骨斩切成6厘米长的小段，用流动清水反复冲洗，彻底去除血水。沥干水分后，加入A料（葱段、姜片、料酒）抓拌均匀，腌制2小时，让基础底味渗透。
2.焯水定型：腌制好的排骨冷水下锅，大火煮沸，焯水至变色，捞出后用温水冲洗掉表面污沫，沥干水分备用。注意不可用冷水冲洗热排骨，以免肉质回缩。
初加工与炖煮
1.煸炒出油：锅内放入菜子油（需炼熟去生味），烧至七成热时，先下入小料（姜片、蒜子、香葱）炸出香味。捞出小料不用，放入排骨小火煸炒，炒干排骨表面水分，逼出部分油脂。
2.焖煮入味：放入香料炒香，烹入镇江香醋30克（去腥增香），倒入骨汤没过排骨。大火烧开后，转小火慢煮45分钟。
3.调味收汁：汤开后放入B料（生抽、东古一品鲜、鸡精、味精、蚝油、盐、十三香、糖、胡椒粉）进行调味。若颜色不足，可加入少量细红曲粉上色。煮好后捞出排骨，保留汤汁表面漂浮的香料油。
“酸辣油”泡制（风味核心）
1.炼制酸辣油：另起净锅烧热，倒入之前撇出的香料油。放入细辣面100克，小火炼出红油和辣香味。加入剩余的镇江香醋50克，快速拌匀，激发出酸辣复合香气。
2.过滤与泡制：将锅中的香料渣过滤掉，只留红亮的酸辣油。将煮好的排骨放入耐热容器中，倒入过滤后的酸辣油，完全淹没排骨，进行“泡制”入味。
3.装盘点缀：泡制片刻后（让排骨表面吸附酸辣油的色泽与风味），捞出排骨装盘，点缀洗净消毒的苦苣即可上桌。
名厨小贴士
1.菜子油处理：制作此菜必须使用菜子油，但需注意一定要将油温烧高（炼熟），彻底挥发掉生油味，否则会影响成菜口感。
2.分次加醋技巧：醋分两次加入是关键。第一次在炖煮时加醋（30克），主要作用是去腥软化骨头；第二次在炼油时加醋（50克），是为了让油脂吸附醋的挥发性香气，形成独特的“酸辣油”风味。
3.排骨口感：排骨煮至45分钟时应达到“骨肉微离”的状态，若追求更软烂口感，可适当延长炖煮时间，但需注意不要煮过头导致碎骨。
4.酸辣平衡：细辣面的用量可根据当地口味调整，若喜酸可适当增加第二次加醋的量，喜辣则增加辣面用量。
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