西湖人家江浙冷菜更新 酒香醉鱼干
西湖人家江浙冷菜更新
酒香醉鱼干
特色介绍
（古法风干鱼肉紧实，花雕糟卤浸透，咸香醇厚回味悠长）
主料
草鱼 1条（约2500克，优选新鲜、体型匀称的草鱼，肉质肥厚）
配料
大葱 100克、洋葱 50克、生姜 50克、大蒜 30克、胡萝卜 50克、芹菜 50克
腌料
花椒盐 100克（粗盐与花椒按5:1比例炒制而成）
醉卤汁水原料
古越龙山花雕酒 750毫升（1瓶半）、香糟卤 1000毫升（2瓶）、酒酿 1500克、棉白糖 1400克、海天金标生抽 500毫升（1瓶）、东古一品鲜 400克、色拉油 400克、白芷 5克、白豆蔻 5克、香叶 5克
前期准备（风干是风味关键）
1. 处理鱼肉：草鱼宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。从背部下刀，将鱼剖成两片，去除鱼骨和鱼刺，得到两块完整的鱼肉。再次冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分。
2. 盐渍入味：将花椒盐均匀涂抹在鱼肉的两面及皮面，确保每个角落都覆盖到。放入深盆中，盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室腌制24小时。
3. 风干鱼肉：将腌制好的鱼肉用棉线穿好，挂在通风、阴凉、干燥的地方（避免阳光直射）。用电风扇开中低档风力对着鱼肉吹，持续风干72小时，直至鱼肉表面干爽、质地变硬、内部水分基本蒸发。
制作流程
1. 浸泡去咸：将风干好的鱼干用清水快速冲洗一下，去除表面多余的盐粒和灰尘。将大葱切段、洋葱切块、生姜切片、大蒜拍破、胡萝卜和芹菜切段。将所有蔬菜放入锅中，加入没过蔬菜的清水，大火烧开后转小火煮15分钟，制成蔬菜水。将蔬菜水完全放凉后，将鱼干放入浸泡8小时，期间翻动1-2次，目的是让鱼肉的咸味变得温和适中。
2. 调制醉卤：取一个足够大的容器（如不锈钢盆或陶瓷盆），将花雕酒、香糟卤、酒酿、棉白糖、生抽、东古一品鲜全部倒入，搅拌均匀，使糖完全溶解。
3. 香料增香：另起一锅，倒入400克色拉油，油热后放入白芷、白豆蔻、香叶，小火炸出香味后关火，将香料油过滤后倒入调好的醉卤汁中，搅拌均匀。
4. 蒸制融合：将浸泡好的鱼干捞出，放入一个大的蒸盘中，然后将调好的醉卤汁全部倒入盘中，确保鱼干完全浸没在卤汁中。将蒸盘放入蒸箱，蒸制20分钟左右，让鱼肉和卤汁的风味初步融合。
5. 冷藏入味：将蒸好的鱼干连同卤汁一起取出，自然冷却至室温。然后转入保鲜盒中，密封好，放入冰箱冷藏室，继续浸泡24小时以上，让鱼肉充分吸收卤汁的酒香和鲜味。
6. 切片出品：食用前，将鱼干从卤汁中捞出，根据需要切成薄片或条状，即可装盘上桌。
名厨小贴士
1. 风干技巧：风干环境一定要干燥、通风，否则鱼肉容易变质。如果环境潮湿，可以适当延长风干时间。
2. 咸度控制：浸泡蔬菜水的时间是调整咸度的关键。如果觉得鱼干还是偏咸，可以适当延长浸泡时间。
3. 风味升级：酒酿的加入能增加独特的米香和甜味，是这道菜的亮点之一，不可省略。
4. 储存方法：做好的醉鱼干连同卤汁一起密封冷藏，可以保存较长时间，而且存放时间越久，风味越浓郁。
页:
[1]