柴火鸡（帅佳酒店特色风味菜）
柴火鸡（帅佳酒店特色风味菜）
特色介绍
土鸡肉质紧实，吸收了鳀鱼辣酱的鲜醇和蔬菜的清香，汤汁浓郁，是一道极具锅气和乡土风味的硬菜。
主料
土鸡 1 只（净重约 2000 克，宰杀去毛内脏，冲净血水后斩块）
配料
生花生仁 250 克、苦瓜块 800 克、土豆块 600 克、四季豆段 600 克、红泡椒段 40 克、蒜苗段 30 克、姜片 30 克、蒜瓣 70 克、青椒圈 70 克、香葱碎 50 克、姜末 200 克、葱白碎 150 克
调味料
鳀鱼辣酱 80 克、生菜籽油 400 克、清水（适量，用于烧煮）
制作鳀鱼辣酱（风味灵魂）
1. 准备粉料：红枣 350 克去核切碎；干香菇 300 克打碎成粉；鳀鱼干 250 克拣去杂质，打碎成粉。
2. 炒制：锅中倒入色拉油 1500 克，烧至五成热时，下入姜末 200 克、葱白碎 150 克，小火炒出香味。接着放入剁碎的郫县豆瓣酱 2000 克、李锦记香辣酱 800 克、桂林辣椒酱 400 克以及红枣碎，转中火翻炒出红油和酱香味。最后加入香菇粉和鳀鱼干粉，继续翻炒 5 分钟，让香料的风味充分融合，关火放凉后密封保存。
批量预制
1. 煸炒鸡肉：锅中倒入生菜籽油 400 克，烧至五成热时，下入处理好的土鸡块，小火不停翻炒，直至鸡块表面水分收干、皮色金黄。
2. 炒香加酱：加入红泡椒段 40 克、蒜苗段 30 克、姜片 30 克，翻炒出香味。然后加入鳀鱼辣酱 80 克，继续翻炒，直到鸡块均匀裹上酱汁并上色。
3. 加水慢炖：加入清水，水量以完全浸没鸡块为准。放入生花生仁 250 克、蒜瓣 70 克，大火烧开后转为小火，盖上锅盖慢烧 30 分钟，至鸡肉八分熟，关火备用。
成品制作流程
1. 加入辅料：开餐前 10 分钟，将预制好的鸡块连同汤汁一起大火烧开，然后倒入苦瓜块 800 克、土豆块 600 克、四季豆段 600 克，转中火烧 10 分钟，至蔬菜软糯入味。
2. 出锅点缀：关火前，撒入青椒圈 70 克、香葱碎 50 克，快速翻匀即可。
3. 走菜：取炒好的鸡块和辅料共约 1000 克，盛入“敞口煲仔”中，底部点上蜡烛保温，即可上桌。
名厨小贴士
1. 风味核心：鳀鱼干和香菇是天然的增鲜剂，能提供复杂的“鲜”味。红枣则带来一丝自然的甜，三者结合，让辣酱无需味精、鸡粉，味道也自然香浓。
2. 口感平衡：鸡肉需要先炒出油脂，再用小火慢炖，才能保证肉质紧实不柴。最后加入的苦瓜可以中和整道菜的油腻感。
3. 批量预制：这道菜非常适合批量预制，在高峰期只需加热并加入蔬菜即可快速出菜，提高效率。
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