小炒青海雪菇（印象餐厅创意风味菜）
小炒青海雪菇（印象餐厅创意风味菜）
特色介绍
高原雪菇质地肥厚，口感粘滑鲜美，风味纯净浓郁，搭配小炒汁咸香下饭。
主料
青海雪菇 350 克（冰鲜）
配料
五花肉片 30 克、青蒜苗段 30 克
调味料
小炒汁 8 克、蚝油 2 克、味精 2 克、食用油适量
制作小炒汁（增鲜提色）
将生抽 500 克、老抽 50 克、冰糖 50 克放入不锈钢盛器中，盖上保鲜膜，放入蒸箱蒸 20 分钟。取出后放凉，备用。蒸制能更好地激发出酱油的复合香味。
成品制作流程
1. 雪菇预处理：将青海雪菇洗净，切成约 0.5 厘米厚的片。锅中加水烧开，放入雪菇片汆烫 1-2 分钟，捞出后立即放入冷水中过凉，然后用厨房纸吸干水分。
2. 雪菇过油：锅中倒油，烧至六成热时，放入处理好的雪菇片，滑油 30 秒，至表面微微金黄，捞出控油。
3. 炒制：锅中留少许底油，烧热后放入五花肉片，用小火慢慢煸炒出油，至肉片微卷。
4. 调味出锅：转大火，下入雪菇片，快速翻炒几下。烹入小炒汁 8 克、蚝油 2 克、味精 2 克，大火翻炒均匀，让酱汁包裹住食材。最后撒入青蒜苗段，翻炒两下即可出锅。
名厨小贴士
1. 口感关键：雪菇必须先飞水再过油，这两步能有效去除其本身的粘滑感，使其口感变得爽脆，是这道菜成败的关键。
2. 食材特点：青海雪菇是高原冰鲜菌，香味纯净浓郁，烹饪时不宜加入过多香料，以免掩盖其本身的鲜美。
3. 快速翻炒：最后调味阶段要用大火快速翻炒，锁住食材的水分和香气，避免久炒导致雪菇出水，影响菜品干爽的口感。
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