土耳其小牛排（餐饮餐厅创意菜）
土耳其小牛排（餐饮餐厅创意菜）
特色介绍
融合蔬果清香与黑椒风味，外香里嫩不吐水，商超餐饮爆款创意菜
主料
牛仔骨5000克（优选带骨牛小排，肥瘦相间，筋膜分布均匀，无异味）
配料
老姜200克、大葱300克、洋葱400克、黄瓜200克、芹菜250克、青椒150克、哈密瓜1000克（或其他时令水果）
调味料
嫩肉粉100克、料酒100克、黑胡椒汁440克（厨备中心400克+店面20克）、食用盐8克、黄油40克、色位油（大豆油/花生油均可）100毫升
厨备中心加工流程（标准化预制）
1. 原料处理：牛仔骨5000克洗净后砍成3-4厘米见方的块，放入流动清水中冲净血水（浸泡15分钟，期间换水2次），捞出用沥水篮控干表面水分（无明显水珠滴落）。
2.蔬菜汁制备：将老姜200克、大葱300克、洋葱400克、黄瓜200克、芹菜250克、青椒150克洗净，去除杂质后切成小块，放入榨汁机中，加清水500毫升榨成蔬菜汁，用滤网过滤掉残渣，取纯汁约2500克备用。
3.腌制入味：将控干的牛仔骨放入大盆中，分次加入蔬菜汁2500克，每次加入后顺一个方向用力搅打3-5分钟，至汁水完全被牛仔骨吸收，重复2-3次至汁水全部打入；接着加入嫩肉粉100克、料酒100克、黑胡椒汁400克、盐8克，继续顺同一方向搅打8-10分钟，至调料完全融合且牛仔骨表面发黏，迅速淋上色位油100毫升，均匀裹住牛仔骨表面。
4.分装冻存：将腌好的牛仔骨按每份250克重量精准分装，用真空包装袋密封（抽尽空气），放入-18℃冷冻库急冻，保质期6个月。
5.水果预处理：哈密瓜洗净去皮去籽，切成2厘米见方的块，按每份150克分装，放入0-4℃冷藏库备用，保质期3天。
店面操作流程（快速出餐）
1. 原料解冻：将真空包装牛仔骨从冷冻库取出，放入保鲜库房（0-4℃）自然解冻8-12小时，至表面无冰霜、内部稍软（化冻程度刚好，避免完全解冻导致出水）。
2.扒炉预热：将扒炉温度调至200℃，预热5分钟，确保炉面温度均匀（温度不足易导致牛肉出水、煎制不香）。
3.煎制牛肉：扒炉上淋黄油40克，待黄油融化并冒微烟时，放入解冻好的牛仔骨，两面各煎2.5分钟（保持大火，锁住水分），至表面金黄，然后转中小火各煎1分钟，达到九成熟（内部肉质粉红，无血水渗出）。
4.淋汁提味：加入黑胡椒汁20克，快速翻炒均匀，让牛仔骨表面均匀裹住酱汁，略煎10秒出香后立即起锅。
5.装盘上桌：将煎好的牛仔骨按3-4块/份整齐摆放在盘中央，旁边搭配150克哈密瓜块，无需额外装饰即可上桌。
名厨小贴士
1. 不吐水关键：蔬菜汁需分次打入且完全吸收后，再加入含盐分的调料，最后封油锁水，避免牛肉吐水影响嫩度。
2. 煎制火候：扒炉必须充分预热，全程大火为主，缩短煎制时间，确保外香里嫩，九成熟为最佳口感（可根据客人需求调整熟度）。
3. 风味调整：商超门店可根据地域口味，将黑胡椒汁替换为番茄汁、咖喱汁；水果可替换为菠萝、火龙果等时令鲜果，增加菜品灵活性。
4. 预制储存：真空包装的牛仔骨需严格控制冷冻温度，解冻后不可再次冷冻，避免影响肉质和口感。
学习了，谢谢分享、、、
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