稀粑烂（餐饮公司创意菜品）
稀粑烂（餐饮公司创意菜品）
特色介绍
色泽红亮诱人，泡椒香气浓郁，凤爪粑糯入味却不散烂，川式麻辣风味突出。
主料
土耳其进口大凤爪400克（单份用量，冻品，500克解冻后约得400克净料）、魔芋150克、芋艿150克
配料
老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克+10克（分用）、干辣椒15克、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克
调味料
色拉油100克、川式红油50克、郫县豆瓣100克+8克（分用，均需绞碎）、糍粑辣椒30克、干花椒30克+3克（分用）、二汤1.5千克+300克（分用）、盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克
厨备中心预制流程（批量生产核心）
1、凤爪预处理与预制
1. 原料处理：取土耳其大凤爪24斤，放入清水中浸泡2小时泡净血水，用剪刀剪去脚趾甲，冲洗干净。
2. 汆水去杂：锅中加足量清水，放入凤爪，大火烧开后转小火煮3分钟，撇去表面浮沫，捞出凤爪用温水冲净残留杂质。
3. 炸制定型：锅中倒入宽油，烧至六成热（180℃），下入汆好水的凤爪，炸至表皮金黄色、起小泡，捞出沥油备用。
4. 高压入味：高压锅内倒入提前调好的川式麻辣汤，下入炸好的凤爪，盖上锅盖大火烧开后转小火压制20分钟（单份制作压制12分钟），至凤爪粑糯，关火自然泄压后捞出放凉。
5. 分装保存：将放凉的凤爪按每份400克分装，密封后冷藏保存，保质期3-5天。
2、川式麻辣汤调制（风味基底）
1. 炼香打底：锅下色拉油100克，小火烧热，下入老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克，炸至香料变干、香气析出，捞出料头丢弃。
2. 炒料出香：锅中留底油，下入干辣椒15克、绞碎的郫县豆瓣100克、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、糍粑辣椒30克、干花椒30克，转小火慢炒5分钟，炒至豆瓣出油、香料香气浓郁，避免炒糊发苦。
3. 熬汤过滤：倒入二汤1.5千克，中火烧开后转小火熬8分钟，让风味充分融入汤中，用滤网打掉锅中料渣，川式麻辣汤即成（用量多时按比例扩大）。
3、辅料预制
1. 魔芋处理：魔芋切成骨牌大小的片状，放入沸水中汆煮2分钟去除异味，捞出沥干水分，按每份150克分装密封，冷藏备用。
2. 芋艿处理：芋艿洗净外皮，放入蒸锅中大火蒸20分钟至熟透，剥去外皮，按每份150克分装密封，冷藏备用。
店面厨房出品流程（快速出餐步骤）
1. 辅料汆透：将预制好的魔芋片、芋艿放入沸水中汆透，捞出沥干水分备用。
2. 炒料增香：另起净锅，倒入川式红油50克，小火烧热，下入泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克、绞碎的郫县豆瓣8克、花椒3克，炒香出色后添入二汤300克。
3. 烧至入味：下入预制好的凤爪、汆透的魔芋片和芋艿，调入盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克，大火烧开后转小火烧3分钟，让食材充分吸收汤汁风味。
4. 装盘出品：将烧好的菜品连同汤汁一起装入盘中，撒入切好的小葱节10克，即可上桌。
名厨小贴士
1. 凤爪选择：优先选用土耳其进口大凤爪，其个头大、胶原蛋白含量高，高压后能保持形状完整，粑糯而不散烂。
2. 预制关键：凤爪高压时间需严格控制，批量压制20分钟、单份12分钟为宜，过长易烂、过短不粑；麻辣汤熬制后需打掉料渣，避免影响口感。
3. 风味提升：炒料时用川式红油打底，泡椒类配料分次使用，既能突出泡椒味，又能让色泽更红亮；出锅前可根据客人需求，额外撒少许花椒粉提香。
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