丽思卡尔顿酒店高端冷菜 椒麻口蘑海胆皇
丽思卡尔顿酒店高端冷菜
椒麻口蘑海胆皇
特色介绍
椒麻鲜香碰撞海胆鲜甜，口蘑吸饱浓郁汤汁，软嫩弹牙，层次丰富
主料
口蘑500克（选菌盖厚实、菌褶整齐、无霉变、大小均匀的新鲜口蘑）
配料
海胆皇80克（优选鲜冻海胆皇，解冻后无异味、颗粒饱满）、五花肉100克（选肥瘦比例3:7的新鲜五花肉，切薄片约0.3厘米厚）、大葱30克（切段，葱白、葱绿分开使用）、大姜20克（切片）、鲜花椒25克（青红各半，香气更浓郁）、拍蒜20克（整蒜拍碎，保留蒜香）
调味料
丁点椒麻鸡汁30克、精盐13克、莲花味精6克、家乐鸡粉5克、青花椒酱10克、棉白糖20克、四季宝花生酱10克、纯净水300毫升、高汤300毫升（优选猪骨高汤，提升鲜味）
前期准备（基础处理）
1. 口蘑处理：口蘑用流动清水冲洗表面杂质，用厨房纸吸干水分，去除底部老根，保持菌盖完整，备用。
2. 五花肉处理：五花肉洗净，放入冰箱冷冻15分钟，便于切薄，切成0.3厘米厚的均匀薄片，备用。
3. 配料准备：大葱切段（葱白20克、葱绿10克），大姜切片，鲜花椒洗净沥干水分，整蒜拍碎；海胆皇提前放入冰箱冷藏解冻（约2小时），解冻后用纯净水轻轻冲洗，沥干水分备用。
4. 汁水调配：将丁点椒麻鸡汁30克、精盐13克、莲花味精6克、家乐鸡粉5克、青花椒酱10克、棉白糖20克、四季宝花生酱10克放入大碗中，搅拌均匀至花生酱完全溶解，备用。
核心处理（口感与风味关键）
1. 口蘑预处理：锅中加足量清水烧开，放入口蘑焯水30秒至断生（去除杂质和异味），捞出沥干水分；锅中倒入适量食用油，烧至七成热（约190℃），放入口蘑炸至表面微金黄、边缘微焦（约1.5-2分钟），捞出控油备用，炸制后口蘑更易吸收汤汁。
2. 五花肉煸炒：另起锅，放入少许食用油，烧至五成热（约150℃），下入五花肉薄片，小火煸炒至出油、表面微焦（约3分钟），盛出备用，煸炒后的五花肉油脂香浓，减少油腻感。
制作流程
1. 爆香炝锅：同一口锅，利用煸炒五花肉的剩余底油，放入葱白段20克、姜片20克、鲜花椒25克、拍蒜20克，小火慢炒1分钟，炒出浓郁椒麻香味（避免炒焦发黑）。
2. 混合调味：加入煸好的五花肉薄片，翻炒均匀后倒入提前调好的汁水配料，大火快速翻炒30秒至香味四溢，再按1:1比例加入纯净水300毫升和高汤300毫升，搅拌均匀。
3. 慢炖收汁：将炸好的口蘑放入汤汁中，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖8-10分钟，期间翻动2-3次，让口蘑充分吸收汤汁风味，待汤汁浓稠至能挂在口蘑表面时，关火。
4. 改刀装盘：将炖好的口蘑捞出，根据出品需求改刀成均匀小块（约3厘米见方），装入餐具中，顶部放上处理好的海胆皇80克，撒上葱绿段10克点缀，即可出品。
名厨小贴士
1. 口蘑处理：焯水时间不宜过长（超过1分钟易变软烂），炸制时控油要彻底，避免成品过于油腻；改刀大小根据装盘需求调整，保持均匀一致。
2. 椒麻风味：鲜花椒建议现用现处理，香味更浓郁；青花椒酱可根据辣度需求调整用量，喜欢重麻可增加至15克。
3. 海胆搭配：海胆皇不宜提前放入汤汁中炖煮，避免鲜味流失，最后点缀即可，突出其鲜甜口感；解冻后的海胆皇若有多余水分，需彻底沥干。
4. 汤汁调整：清水和高汤比例严格控制1:1，确保鲜味和浓度平衡；收汁时若汤汁过稀，可开大火快速收浓，避免长时间炖煮导致口蘑口感变差。
谢谢啊{:3_48:}
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