丽思卡尔顿酒店高端冷菜 雷椒皮蛋
丽思卡尔顿酒店高端冷菜
雷椒皮蛋
特色介绍
炭香线椒碰撞沙糯皮蛋，咸鲜酸辣交织，口感层次丰富，佐餐下饭神器
主料
松花蛋3个（约180克，优选溏心款，蛋体完整无破损、无异味）
线椒120克（选色泽鲜红、果形饱满、辣味醇厚的新鲜线椒）
配料
葱花5克（用于装盘点缀）、食用花草少许（可选，提升颜值）
调味料
海天金标生抽2.5克、东古一品鲜酱油4克、镇江香醋4克、精盐1.5克、树胶油4克、太太乐鲜味宝3克、自制葱油6克、李锦记香油3克、酱油汁12克
前期准备（风味基础）
1. 线椒处理：线椒洗净，用厨房纸吸干表面水分，去除蒂部（保留少量蒂部增加造型感），避免炸制时油花飞溅。
2. 松花蛋处理：松花蛋放入凉水中浸泡5分钟，便于剥壳，剥去外壳后用流动清水冲洗干净，根据出品需求切成均匀小块（约2厘米见方）或捣成细腻泥状。
3. 调料准备：将所有调味料提前放入小碗中混合搅拌均匀，静置3分钟让味道初步融合，备用。
核心处理（风味关键）
1. 炸制线椒：锅中倒入适量食用油（油量能没过线椒1/2即可），烧至六成热（约180℃，油面微冒青烟），放入线椒炸制，期间用筷子不断翻动，确保受热均匀，炸至线椒表皮起皱、颜色变为深红油亮、熟透变软（约2-3分钟），捞出沥干油分。
2. 捣制线椒：将炸好的线椒放入石臼或碗中，迅速去皮去籽（趁热操作更易去除），捣成细腻碎末，保留部分纤维感，提升口感层次。
制作流程
1. 混合拌匀：将松花蛋块（或泥）放入大碗中，加入捣好的线椒碎末，倒入提前调好的混合调味料，用筷子或勺子充分搅拌均匀，确保每块松花蛋都能裹匀调料，搅拌时间约1分钟，让味道充分渗透。
2. 装盘点缀：将拌匀的雷椒皮蛋装入提前准备好的餐具中，整理成美观造型，撒上葱花5克，点缀食用花草（可选），即可出品。
名厨小贴士
1. 线椒炸制：油温不宜过高（超过七成热易炸焦发黑），也不宜过低（低于五成热易吸油过多），炸至表皮起皱即可，保留线椒的炭香和辣味。
2. 口感调整：喜欢颗粒感可将松花蛋切小块，喜欢细腻口感可捣成泥；不吃辣可减少线椒用量，加入少量青椒中和辣味。
3. 调味技巧：香醋不宜过多，避免掩盖生抽和酱油汁的鲜味；自制葱油建议用小葱炸制，香味更浓郁，提升整体风味。
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