麻辣鸡丝瑶柱合味牛肉（创新时尚中餐）
麻辣鸡丝瑶柱合味牛肉（创新时尚中餐）
特色介绍
西式立体摆盘搭配中式麻辣卤香，鸡丝鲜麻、牛肉醇厚，瑶柱增香，颜值与风味双在线。
主料
三黄鸡150克（优选现杀三黄鸡，肉质细嫩无柴感）、卤牛肉145克（优选牛腱子肉，卤制后肥瘦相间有嚼劲）、瑶柱50克（干瑶柱需无盐无沙，色泽金黄饱满）
配料
生菜50克（选用球形生菜，叶片脆嫩无黄斑）、青辣椒圈10克（新鲜线椒，辣度适中）、红辣椒圈10克（新鲜小米辣，增色增香）、红樱桃2颗（装饰用，可选）
调味料
A料：芝麻酱5克、花椒油5克、胡椒粉1克、白糖1克、鸡粉1克、食用盐1克
B料：芝麻酱5克、花椒油15克（分两次使用）、生抽5克、美极鲜味汁3克、辣椒酱10克、鸡粉1克
白糖4克、色拉油50克
前期准备（入味关键）
1. 三黄鸡处理：三黄鸡洗净，放入冷水锅中，加姜片5克、葱段5克（未计入配料），大火烧开后转小火煮15分钟，煮至鸡肉断生（用筷子能轻松戳穿鸡腿肉），捞出放入冰水浸泡10分钟，使肉质紧实，然后取肉手撕成均匀鸡丝（手撕比刀切更易入味，口感更弹）。
2. 瑶柱处理：干瑶柱用清水冲洗干净，放入蒸锅中，加清水没过瑶柱1厘米，大火蒸20分钟，至瑶柱变软易拆丝，取出晾凉后拆成细丝，挤干表面水分备用。
3. 卤牛肉处理：卤牛肉逆着纹理切成薄片（厚度约2毫米），确保口感不柴，切好后放入碗中备用。
4. 配料准备：生菜洗净沥干，切成3厘米长的细丝；青、红辣椒圈去籽（避免过辣），红樱桃洗净备用。
制作流程
1. 鸡丝调味：取鸡丝放入碗中，加入A料（芝麻酱5克、花椒油5克、胡椒粉1克、白糖1克、鸡粉1克、盐1克），用筷子朝一个方向充分拌匀，静置5分钟让味道渗透，然后装入一个玻璃杯底部。
2. 瑶柱炸制：锅中倒入色拉油50克，烧至五成热（油温约150℃，插入筷子周围有细小气泡），放入瑶柱丝，小火炸3分钟，至瑶柱丝呈金黄色、酥脆，捞出沥干油分，晾凉后捏成碎末。
3. 牛肉调味：卤牛肉片放入碗中，加入B料（芝麻酱5克、花椒油10克、生抽5克、美极鲜味汁3克、辣椒酱10克、鸡粉1克）和白糖4克，充分拌匀后静置3分钟，装入另一个玻璃杯。
4. 摆盘成型：圆盘边缘用生菜丝围边做装饰，将装有鸡丝和牛肉的两个玻璃杯放在圆盘中间，上面均匀撒上炸好的瑶柱碎，用红樱桃点缀在生菜丝上，即可上桌。
名厨小贴士
1. 肉质处理：三黄鸡煮好后一定要用冰水浸泡，既能使肉质紧实，又能让后续调味更易附着；牛肉和鸡丝优先选择手撕，增大入味面积，口感更优。
2. 油温控制：炸瑶柱时油温不可过高（超过六成热易炸糊），五成热小火慢炸，才能保证瑶柱酥脆不发苦。
3. 风味调整：喜欢更麻口感可增加A、B料中花椒油的用量；不吃辣可将B料中的辣椒酱替换为5克蚝油，增加鲜味；瑶柱也可换成炸酥的银鱼干，风味更具特色。
4. 装盘技巧：选用透明玻璃杯装盘，能清晰展现食材层次，提升视觉效果；生菜丝围边不仅美观，还能中和麻辣味，解腻爽口。
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