香辣毛肚王（餐饮连锁店旺销特色菜）
香辣毛肚王（餐饮连锁店旺销特色菜）
特色介绍
山胡椒油+多味香料复合提香，毛肚脆嫩无腥，香辣鲜香突出，日售60份的爆款快手菜。
主料
新鲜毛肚250克（优选颜色浅、质地嫩的毛肚，无异味、无发黑，保证脆嫩口感）
配料
韭菜段50克（选新鲜嫩韭菜，切3厘米长段）、炸好的花生20克（碾碎成碎粒，增加口感层次）、干红辣椒段10克（选辣度适中、香味浓郁的干辣椒）
调味料
盐1克、味精2克、山胡椒油20克（去腥提香核心，优选鲜榨山苍子油）、花椒油10克、十三香5克、黄辣椒粉2克（湖南衡东产，辣香浓郁）、料酒5克、色拉油30克
前期准备
1. 毛肚处理：毛肚用流动清水冲洗表面杂质，加入少许食盐或面粉反复揉搓去除粘液，再用流水冲泡1小时（期间更换2-3次水），洗净后切成长5厘米、宽0.8厘米的均匀丝，沥干水分备用（无需提前制熟，避免口感发韧）。
2. 调料预制：碗内放入盐1克、味精2克、山胡椒油20克、十三香5克、黄辣椒粉2克，搅拌均匀制成复合料汁，静置5分钟让味道融合。
3. 辅料准备：韭菜洗净切段，炸花生碾碎，干红辣椒段去除杂质，所有食材按用量分装盘，确保炒制时快速取用。
成品制作流程
1. 炒香辣椒：净锅上火，倒入色拉油30克烧至六成热，下入干红辣椒段10克，小火煸炒10秒至香味溢出（避免炒糊发黑）。
2. 快速翻炒：转大火，迅速下入沥干水分的毛肚丝，倒入预制好的复合料汁，大火快速翻炒3下（约10秒），确保毛肚均匀裹附料汁。
3. 调味出锅：烹入料酒5克去腥，下入韭菜段50克，继续大火翻匀5秒（韭菜断生即可），立即关火出锅。
4. 装盘点缀：将炒好的毛肚装入热盘中，表面均匀撒上炸花生碎20克，即可上桌。
名厨小贴士
1. 口感关键：毛肚处理需彻底去除粘液并充分冲泡，炒制时全程大火快炒，总时长不超过30秒，避免加热过久导致口感发韧、失去脆嫩度。
2. 调味技巧：所有调味料提前拌匀制成料汁，减少炒制时的调味时间，同时让毛肚快速入味，保证风味均匀。
3. 核心香料：山胡椒油是旺销关键，不可替换，其柠檬香气能有效去除毛肚腥膻，同时激发鲜香本味；黄辣椒粉优选衡东产地，保证辣香浓郁。
4. 连锁适配：可提前预制复合料汁、处理好毛肚丝并沥干冷藏，接单后直接大火快炒，30秒出餐，适配连锁店高峰时段高效运营，毛利率可观。
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