当家牛肉（味当家创意风味菜品）
当家牛肉（味当家创意风味菜品）
特色介绍
粉蒸牛肉融合糊辣油香，糊辣椒+陈醋解腻，麻辣鲜香兼具，卖相新颖口感巴适。
主料
牛肉250克（优选牛里脊或牛外脊，肉质细嫩无筋膜，切后易入味且口感不柴）
配料
南瓜块350克、米粉碎100克（大米、糯米1:1混匀干炒出香后打碎）、生菜叶3片（走菜用）、姜片250克（糊辣油用）、葱段200克（糊辣油用）、蒜碎15克、香菜碎15克、香葱碎15克
调味料
食用盐5克、白糖4克、酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁5克、豆腐乳汁5克、红糖5克、花椒碎3克、陈醋8克、糊辣椒碎20克
糊辣油专用调料
色拉油4500克、干红小米辣500克、干青花椒200克
预制准备（核心环节）
a、米粉碎制作
大米与糯米按1:1比例混合，放入无油锅中，小火干炒8-10分钟至表面微黄、散发出米香，取出放凉后，用粉碎机打成粗细均匀的粉末（不要打成米粉，保留少许颗粒感，蒸制后口感更有层次），密封保存备用。
b、糊辣油制作（风味灵魂）
1. 原料处理：干红小米辣500克剪去蒂部，切成1厘米长的段；干青花椒200克与辣椒段一同放入清水浸泡15分钟至软化，捞出沥干水分（避免炸制时溅油且不易糊）。
2. 炼制料油：锅入色拉油4500克，烧至六成热（约170℃），下入姜片250克、葱段200克，小火炸10分钟至葱姜焦黄、香味析出，用漏勺打去葱姜渣滓，保留料油。
3. 熬制椒油：将泡软的干辣椒段、干青花椒下入料油中，保持小火熬10分钟，期间不断搅动使椒辣均匀受热，至辣椒颜色变为棕红色时，连油带料一同倒入盆中，加盖焖制一晚（让香味充分渗透），第二天打去渣滓，即成糊辣油，密封冷藏备用。
c、牛肉腌制
牛肉去除筋膜，顶刀切成0.3厘米厚的薄片，放入碗中；加入酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁5克、豆腐乳汁5克、红糖5克、花椒碎3克、盐5克、白糖4克，用手抓匀至调料完全吸收；再加入预制好的米粉碎100克，拌匀后让每片牛肉都均匀裹上米粉，静置20分钟入味。
成品制作流程
a、摆盘蒸制：将腌制好的牛肉均匀铺在碗底，南瓜块350克洗净去皮，切成3厘米见方的块，码在牛肉上方；碗口覆盖保鲜膜，用牙签扎几个小孔透气，放入蒸箱，大火蒸40分钟至牛肉软烂、南瓜熟透（用筷子轻按牛肉能轻松穿透）。
b、走菜装盘：取出蒸好的牛肉碗，倒扣在铺有生菜叶的木笼中（生菜叶吸油解腻，木笼提升颜值），拿掉碗具。
c、激香淋汁：取糊辣椒碎20克、蒜碎15克、香菜碎15克、香葱碎15克放入碗中，加入陈醋8克，搅匀后淋入烧至七成热（约170℃）的糊辣油10克，激发出麻辣鲜香；将调好的料汁均匀淋在牛肉上，即可上桌。
名厨小贴士
a、糊辣油关键：选用清亮无异味的色拉油，才能凸显椒麻香气；油量多可直接冲八成热油，油量少则需先炒干椒麻水汽，避免香味不足；焖制一晚是香味渗透的关键，不可省略。
b、牛肉处理：顶刀切片能让牛肉更易入味且口感细嫩；腌制时豆瓣碎要拌匀，避免局部过咸；米粉碎裹匀后静置，能让米粉充分吸收水分，蒸制后不结块。
c、风味调整：喜欢更麻可增加青花椒用量至250克；偏爱微酸可将陈醋用量增至12克；糊辣油可批量炼制，用于石锅美蛙、炝锅鱼等菜品，用途广泛。
d、边角利用：炸过的葱姜不要丢弃，可垫入煲仔菜底部增香，或切碎后炒制家常酱料，提升风味利用率。
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