香烤奇味猪手（岷山创意风味菜品）
香烤奇味猪手（岷山创意风味菜品）
特色介绍
酱腌锁鲜+锡纸烤焗，酱香浓郁裹挟蔬香，点火上桌香气扑鼻，软糯入味。
主料
猪手5000克（优选新鲜带筋猪手，表皮完整无破损，每只约500克，肥瘦均匀）
配料
洋葱碎30克/份（走菜用）、胡萝卜碎15克/份（走菜用）、小葱花10克/份（走菜用）、红曲米40克（预制用）
调味料
海鲜酱200克、蟹黄酱200克、花生酱200克、蚝油200克、生抽50克、葱油5克/份（走菜用）、黑胡椒碎2克/份（走菜用）、高度白酒10毫升/份（走菜用）、清水5000毫升（预制用）
批量预制流程（风味核心）
a、猪手预处理：猪手5000克放于明火上烧去表面余毛，用刀刮洗干净表皮污垢，放入流动清水中冲洗10分钟；将猪手对半剖开（保留蹄筋完整），去除蹄甲内杂质及淤血，再次洗净备用。
b、上色煮制：锅入清水5000毫升，下入红曲米40克，大火烧开后搅拌均匀，将猪手全部下入锅中，待水再次沸腾后转小火煮10分钟（保持微沸，避免猪皮煮破），至猪手表面均匀染上浅红色，捞出沥干水分，放凉至室温。
c、调制腌酱：取海鲜酱200克、蟹黄酱200克、花生酱200克、蚝油200克放入盆中，加入生抽50克（补足咸味，可根据口味调整用量），用勺子充分搅拌均匀，制成细腻无颗粒的复合酱料。
d、腌制入味：将放凉的猪手放入腌酱中，用手涂抹均匀，确保每块猪手都裹满酱料，放入保鲜冰箱（0-4℃）腌制10小时，期间取出翻拌1-2次，保证上下层猪手入味均匀。
e、蒸制软烂：腌好的猪手取出，用厨房纸轻轻抹去表面多余酱料（酱料留用），均匀摆入蒸盘，放入蒸箱，中火（100℃）蒸1小时，至猪手用筷子可轻松扎透蹄筋，取出放凉后，密封冷藏备用（可保存3天）。
走菜流程（快速出餐+仪式感）
a、拌料准备：取预制好的猪手400克，斩成3厘米见方的小块，放入盆中；加入洋葱碎30克、胡萝卜碎15克、小葱花10克、预留的腌猪手酱料10克、葱油5克、黑胡椒碎2克，用手抓匀，让猪手块均匀裹上辅料和酱料。
b、锡纸包裹：取一张20×20厘米的锡纸，将拌匀的猪手块放入锡纸中央，收拢锡纸边缘，包成密封状（避免烤制时香气流失和汁水渗漏）。
c、烤制定味：烤箱提前预热至200℃，将包好的猪手放入烤箱中层，烤3-5分钟（加热均匀即可，无需久烤，避免猪皮发柴），取出备用。
d、上桌仪式：将烤好的锡纸猪手摆入提前烧热的铁板上，在表面淋少许高度白酒10毫升，由服务员点燃，待火焰熄灭后，用剪刀剪开锡纸外层，即可让食客食用。
名厨小贴士
a、腌制要点：复合酱料需搅拌至细腻无颗粒，确保猪手均匀吸味；腌制时间不少于8小时，中途翻拌能让入味更均匀，避免局部过咸。
b、蒸制把控：蒸制时间以1小时为宜，过长会导致猪手脱骨散形，过短则肉质偏硬；蒸好后放凉再冷藏，能让肉质更紧实，便于斩块。
c、烤制技巧：烤箱温度不宜过高，短时加热仅为激发香气，锡纸必须密封严实，锁住汁水和香味；铁板提前烧热，能延长菜品保温时间。
d、风味调整：喜欢偏辣可在拌料时加5克小米辣碎；花生酱可提前用少许温水化开，再与其他酱料混合，更易涂抹均匀；红曲米仅用于上色，用量不宜过多，避免发苦。
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