西湖宴冬季冷菜更新 姜葱蓉焗东海黄鱼
西湖宴冬季冷菜更新
姜葱蓉焗东海黄鱼
特色介绍
姜葱蓉香浓郁醇厚，黄鱼肉质细嫩多汁，焗制锁鲜，咸香回甘不腻口
主料
东海黄鱼1条（约600-700克，优选鲜活东海黄鱼，鱼鳞完整有光泽，鳃丝鲜红，腹部紧实无破损）
配料
蒜子100克、姜角80克（切2厘米见方的块）、干葱50克（去衣切块）、葱花20克（分两次使用）、肉姜150克、葱绿100克、姜片20克、葱段30克
调味料
花生油适量（炸配料+调姜葱蓉，约200毫升）、盐6克（分三次使用）、白糖5克、味粉4克、盐焗鸡粉8克、料酒30毫升、白兰地15毫升、冰块200克
前期准备（预处理关键）
a. 黄鱼处理：将东海黄鱼敲晕，刮净鱼鳞，剪去鱼鳍，从腹部剖开去除内脏、鱼鳃及腹腔淤血，用流动清水冲洗干净，重点刷洗鱼腹内黑膜（去腥关键），再用厨房纸吸干表面水分；将黄鱼切成3厘米见方的块状（大小均匀，确保焗制时受热一致）。
b. 深度去腥：盆中加入1500毫升清水，放入姜片20克、葱段30克、料酒30毫升、盐2克、冰块200克，搅拌至盐完全溶解，放入黄鱼块，浸泡30分钟（冰水浸泡可让鱼肉更紧实，同时去腥），浸泡期间翻动1次，泡好后捞出，用厨房纸彻底吸干表面水分。
c. 配料准备：蒜子、姜角、干葱分别洗净沥干；肉姜去皮洗净，切成小块；葱绿洗净，切成碎末备用。
姜葱蓉调制（风味核心）
a. 制姜蓉：将肉姜块放入破壁机，打成细腻姜蓉，倒入纱布或滤网中，用力挤干水分（姜蓉无水分，后续激香更浓郁），装入碗中备用。
b. 激香融合：锅中倒入120毫升花生油，烧至八成热（约200℃，油面冒青烟），快速淋入姜蓉中，用筷子不停搅拌，激发出姜香；待油温降至五成热（约120℃），加入葱绿碎末，调入盐2克、白糖5克、味粉4克、盐焗鸡粉8克，充分搅拌均匀，静置10分钟让味道融合，制成姜葱蓉。
成品制作流程
a. 炸制配料：锅中倒入80毫升花生油，烧至六成热（约150℃），放入蒜子100克、姜角80克、干葱50克，小火炸至表面金黄、香味析出，捞出沥干油分备用。
b. 煲仔打底：将烧热的煲仔（提前预热5分钟，防止粘底）放在火上，倒入炸好的姜葱蒜配料，均匀铺在煲底作为垫底。
c. 摆放鱼块：将吸干水分的黄鱼块均匀摆放在配料上，确保鱼块之间留有间隙（便于受热均匀），再将调好的姜葱蓉均匀淋在鱼块表面，覆盖每块鱼肉。
d. 焗制提香：在煲仔边缘淋入15毫升白兰地，开火加热至煲仔上汽（约1分钟），立即盖上盖子，转小火焗5分钟（全程小火，避免大火导致鱼肉变老）。
e. 出锅装盘：时间到后开盖，撒上剩余葱花10克，利用煲仔余温激出葱花香味，即可直接上桌（煲仔保温性好，可保持菜品热度和口感）。
名厨小贴士
a. 去腥要点：黄鱼腹内黑膜和淤血必须彻底去除，冰水+姜片+料酒浸泡30分钟，双重去腥更彻底；鱼块表面水分务必吸干，避免焗制时出水影响口感。
b. 姜葱蓉技巧：姜蓉挤干水分是关键，高温激香后需降温再放葱花，防止葱花炸焦发苦；盐焗鸡粉用量不宜过多，避免掩盖鱼鲜。
c. 焗制控制：煲仔需提前预热，焗制时间严格控制在5分钟，时间过长鱼肉会发柴；白兰地沿边缘淋入，加热后能提升酒香，增加风味层次。
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