南棠粤菜坊冬季冷菜出品 红酸汤过桥东星斑
南棠粤菜坊冬季冷菜出品
红酸汤过桥东星斑
特色介绍
酸汤鲜爽酸辣开胃，东星斑嫩滑无刺，配菜吸满汤汁，鲜香味醇不腻口
主料
东星斑1条（约800-1000克，优选鲜活东星斑，鱼鳞完整有光泽，鳃丝鲜红，肉质紧实有弹性）
配料
莴笋1根（约300克）、口蘑200克、小番茄150克、小米辣12克、香菜15克、薄荷叶少许、大蒜沫50克、鲜姜沫50克
调味料
刘胡子酸汤鱼料75克、冬秀孃泡酸辣170克、西红柿块200克、玉梦红酸汤80克、蕃茄酱40克、番茄沙司40克、安佳黄油25克、木姜子油5克、色拉油120克、红油25克、自制高汤2500克、家乐鸡粉10克、莲花味精8克、绵白糖10克、精盐适量
前期准备（预处理关键）
a. 东星斑处理：将东星斑敲晕，刮净鱼鳞，剪去鱼鳍，从腹部剖开去除内脏、鱼鳃及腹腔淤血，用流动清水冲洗干净，再用厨房纸吸干表面水分；沿鱼骨两侧片下鱼肉，去除鱼皮（鱼皮可留作他用），将鱼肉斜刀切成3毫米厚的片或5厘米长的条，放入碗中加少许精盐、1克鸡粉抓匀腌制5分钟（锁住水分）。
b. 配菜准备：莴笋去皮，切成5厘米长、1厘米宽的条；口蘑洗净，切厚片；小番茄顶部划十字，用沸水烫10秒，剥去外皮后切成小块；小米辣切圈，香菜洗净切段，薄荷叶洗净备用。
c. 调料预制：将酸汤鱼料、泡酸辣提前切碎（便于炒出香味），西红柿块沥干表面水分，大蒜、生姜分别剁成细沫备用。
酸汤熬制（风味核心）
a. 起锅烧热，倒入色拉油120克，油温升至4成热（约120℃），放入大蒜沫50克、鲜姜沫50克、小米辣圈12克，小火炒出香味（避免炒糊发苦）。
b. 加入切碎的冬秀孃泡酸辣170克，继续小火翻炒2分钟，炒出酸辣味后，放入刘胡子酸汤鱼料75克、西红柿块200克、蕃茄酱40克、番茄沙司40克，转中火翻炒3分钟，至西红柿炒出红油、酱料融合均匀。
c. 倒入自制高汤2500克，大火烧开后转小火熬10-15分钟，期间用勺子撇去表面浮沫；加入安佳黄油25克、家乐鸡粉10克、莲花味精8克、绵白糖10克，搅拌至黄油融化，根据口味加入适量精盐调味。
d. 最后加入木姜子油5克，继续熬2分钟，关火后用细密漏勺过滤掉残渣，只留熬好的红酸汤（确保汤汁顺滑无杂质）。
成品制作流程
a. 配菜焯水：锅中加清水烧开，放入莴笋条、口蘑片分别焯水30秒，小番茄块焯水15秒，捞出沥干水分（焯水时间不宜过长，保持配菜脆嫩口感）。
b. 装锅打底：将康宁玻璃锅洗净，分别装入焯好的莴笋条、口蘑片、小番茄块（按每份用量均匀分配）。
c. 烫制鱼品：将过滤后的红酸汤重新倒入锅中，大火烧开后转小火保持微沸，放入腌制好的东星斑片/条，用筷子轻轻划散，烫至鱼肉变色、断生（约1-2分钟，避免久烫导致鱼肉变老）。
d. 分份装盘：将烫好的东星斑连同适量红酸汤一起倒入装有配菜的康宁玻璃锅中，淋上红油25克，撒上香菜段15克，用薄荷叶点缀即可上桌（玻璃锅保温性好，可保持菜品热度）。
名厨小贴士
a. 鱼品处理：东星斑肉质细嫩，切片/条时需斜刀薄切，腌制时盐量不宜过多，避免影响鲜味；鱼皮可单独油炸后作为配菜，增加口感层次。
b. 酸汤调味：绵白糖用于中和酸味，用量可根据酸汤浓度调整；木姜子油不宜加过多，5克即可，突出独特清香，过多易掩盖鱼鲜。
c. 配菜选择：除莴笋、口蘑外，还可加入金针菇、豆芽等耐煮配菜；焯水时可加少许盐和油，让配菜保持色泽鲜亮。
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