借鉴高端江南冷菜更新 黑金脱脂猪手 标准化做法
借鉴高端江南冷菜更新
黑金脱脂猪手 标准化做法
特色介绍
卤汁慢卤脱油，肉质软糯不腻，搭配双重皮水挂裹，色泽乌黑亮泽，酱香浓郁带微麻，宴席级颜值与口感兼具。
一、食材与调料准备
主料：
猪手10个（对半切开，约3-3.5斤）、猪皮2斤（皮水1用）、凝胶片10片（皮水2用）
辅料：
洋葱1个、蒜子1小半包、生姜2个、精葱1把、白芷1把多、白蔻1把多、八角1小把、桂皮3个（中等大小）、香叶适量、草果1把多、干辣椒2把、红花椒1把
酱汁酱料：
卤制基础汁：海天金标生抽500克、家乐鸡粉70克、味精80克、财神蚝油400克、东古一品鲜350克、玫瑰露酒150克、老冰糖500克、高汤（没过猪手为准）
皮水1：鸡饭老抽、蚝油（用量按猪皮丁量调整，以能裹匀为准）
皮水2：卤制汁水500-600克、凝胶片10片
调料：
食用油（用于炒香料和蔬菜）
二、提前预制（脱脂入味+皮水制备）
1. 猪手放入清水中浸泡2小时去血水，冷水下锅焯水（加姜片、料酒），煮3分钟后捞出，用喷枪烧净残毛，洗净沥干；
2. 猪皮焯水5分钟，刮净油脂，切成小丁，备用；
3. 香料用清水浸泡10分钟去杂质，洋葱切块、生姜切片、精葱切段；
4. 锅中放少许食用油，下洋葱、生姜、精葱、蒜子炒香，加入泡好的香料翻炒1分钟，倒入卤制基础汁和高汤，大火烧开；
5. 卤汁中放入猪手（垫竹垫防粘），大火烧30分钟后盖盖，小火卤制：用皮水1则卤2小时，不用皮水1则卤1小时40分钟，卤制时放入猪皮丁同卤；
6. 捞出猪手，趁热去骨，用保鲜膜紧紧包裹成圆柱形，放入冰箱速冻定型；
7. 过滤卤制汁水，一部分留作皮水2（500-600克），加入凝胶片搅匀，加速冷却备用；皮水1按比例混合鸡饭老抽、蚝油，搅拌均匀备用。
三、制作流程（挂皮成型+上桌）
1. 速冻后的猪手取出，拆去保鲜膜，切成2厘米厚的圆片；
2. 选择皮水1或皮水2：用皮水1则均匀刷在猪手片表面，用皮水2则将猪手片放入浸泡1分钟，挂裹均匀；
3. 挂皮后的猪手片可直接摆盘，或轻微加热后上桌（加热温度不超过60℃，避免肉质变软）。
四、关键技巧
a，猪手提前浸泡去血水，焯水后烧净残毛，卤制时垫竹垫，防止粘锅底和破皮；
b，卤制火候控制：大火烧开后转小火，保持卤汁微沸，避免大火煮烂猪手表皮；
c，去骨需趁热操作，猪手冷却后肉质收缩，去骨难度增加，包裹保鲜膜时要紧实，保证切片成型；
d，皮水2冷却后若过稠，可微波加热10秒调整流动性，挂裹时要均匀，确保色泽一致；
e，香料提前泡水，既能去杂质又能避免炒香时焦糊，影响卤汁风味。
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