青禧荟餐厅精选菜品
红油蒜泥猪肚卷 标准化做法
特色介绍
猪肚软糯弹牙，红油蒜泥酱香辣醇厚，咸甜平衡，冷藏后食用更爽口，是餐厅经典凉拌硬菜。
一、食材与调料准备
主料
新鲜猪肚1个
配料
芹菜适量、胡萝卜适量、香菜适量、葱姜适量、料酒适量、白醋适量、面粉适量
调料
自制蒜泥酱340克、纯净水870克、莲花味精40克、海天金标生抽310克、家乐麻辣鲜露70克、自制红油180克、棉白糖180克
三、制作流程
1. 处理好的猪肚放入加有葱姜、料酒的沸水中，焯水3分钟撇去血沫，捞出沥干；
2. 高压锅内放入猪肚、芹菜、胡萝卜、香菜、葱姜和料酒，加清水没过食材，上汽后压15分钟，关火焖30分钟；
3. 取出猪肚，劈成两半，用保鲜膜紧紧卷成圆柱状，放凉后冷藏定型2小时以上；
4. 定型后的猪肚切0.5厘米厚片，整齐装盘，淋上提前调好的凉拌汁即可。
四、关键技巧
a，猪肚用白醋+面粉揉搓，能彻底去除黏液和腥味，焯水时间不宜过长，避免肉质变老；
b，高压锅焖煮后需自然放凉再冷藏定型，切片更整齐，口感更紧实；
c，自制蒜泥酱熬煮时用小火，避免蒜蓉炒糊发苦，凉拌汁冷藏后使用，风味更突出。
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