黑钻鹅肝（北京创新凉菜）
黑钻鹅肝（北京创新凉菜）
特色介绍
菌鲜与松露香交融，鹅肝绵密醇厚，咸鲜爽口无腻感，是清爽解腻的创新凉菜。
一、食材与调料准备
主料
鲜黑松露3000克、鹅肝1000克、杂菌粒（鸡油菌、牛肝菌等）200克
辅料
黄彩椒条15克、红彩椒条15克、洋葱条30克
调料
盐（总量45克）、橄榄油200克、红酒100克、姜汁55克（分两次用）、白兰地30克、味精、纯牛奶、锡纸
二、提前预制（核心酱料制作）
1. 黑松露酱：鲜黑松露去皮刨薄片，锡纸包裹后埋入盐中，烤箱上下火160℃烤10分钟；取出切碎，加橄榄油100克、盐30克拌匀，冷藏保存。
2. 鹅肝酱：鹅肝切四块漂净血水、挑去血筋，浸入纯牛奶，加红酒100克、姜汁25克浸泡4小时；覆保鲜膜蒸30分钟，取出切碎后与杂菌粒拌匀，加白兰地、姜汁30克及少许蒸制原汁，搅打成泥；另起锅放橄榄油100克烧热停火，下入鹅肝泥，加盐、味精拌匀，倒入托盘抹平晾凉。
三、制作流程（清爽装盘）
取预制鹅肝酱200克切条，加入黄红彩椒条、洋葱条、黑松露酱15克，充分拌匀即可装盘。
四、关键技巧
a. 黑松露用“锡纸包裹+盐埋烤制”，能最大程度锁住水分和鲜香，减少风味挥发；
b. 鹅肝需用牛奶+红酒+姜汁浸泡4小时，彻底去除腥味，蒸制时间不超过30分钟避免变老；
c. 调制鹅肝酱时，橄榄油需烧热后停火再加入，防止高温破坏鹅肝的绵密口感。
页:
[1]