锦上花”生啫沙锅鱼头制作工艺及技巧（附3种口味生啫酱料：复合柱候酱、复合红烧酱、复合煲仔酱秘方）
王总厨擅烹生啫鱼头早已名声在外。揭盖后的“啫啫”声与夹起鱼头时的声响如出一辙，香味也随之四散，尚未动口，就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉，又滑又厚，生啫酱则酱味十足，咸鲜回甜。生啫鱼头要趁热而食，鱼唇是最滑爽的部分，其次是蒜瓣似的“耳光肉”（鱼脸两侧的肉），鱼脑则是整道菜的精华所在，焗酥的鱼骨能使鱼脑充分吮吸出来，一切都在嘴巴轻抿之中融化开去。其技巧有如下三点：
技巧1：枧水致嫩口感好。
鱼头斩成6厘米见方的块，每千克用姜片10克、大葱片30克、料酒40克、盐20克、陈村枧水15克、花椒水1千克（花椒：水＝=1：10）浸泡2小时，这样可以让鱼肉致嫩，焗出的鱼骨更酥。
技巧2：白兰地酒祛腥味。
腌好的鱼头用干净毛巾沾干水分，拌入复合柱侯酱备用；沙锅上火，烧热色拉油30克，下人生姜粒50克炒香，接着下入蒜子和小干葱头各50克炒香，下入鱼头摆放整齐，加盖焗15分钟，出锅前沿着锅盖淋入白兰地酒15克，放青红椒片、香菜点缀即可上桌。白兰地酒燃烧后酒香弥漫，能有效地祛腥增香。
技巧3：三种酱料味不同。
生啫鱼头香味浓郁，酱料配方是很多厨师不愿公开的。我有3种生啫鱼头的酱料配方，与大家分享：
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