外婆家第二代特色粉丝 标准化做法
外婆家第二代特色粉丝 标准化做法
特色介绍
融入大地鱼粉、金钩粉赋予鱼翅鲜香，搭配脆嫩包菜丝与滑嫩河虾仁，粉丝Q弹入味，口感层次丰富。
一、食材与调料准备
主料
水晶粉5000克（预制用）、河虾仁80克/份、包菜丝70克/份
辅料
大地鱼干2000克、小金钩2000克
调料
葱油330克（分用）、黄豆酱油100克、味精30克、盐2克/份、香油5克/份、大地鱼粉3克/份、金钩粉3克/份
二、提前预制（增香定型+核心粉料）
1. 粉丝预制
水晶粉放入60℃温水泡软，捞起趁热加入葱油300克、黄豆酱油100克、味精30克，充分拌匀后备用。
2. 大地鱼粉制作
大地鱼干洗净沥干，剪成长条，放入200℃烤箱烤20分钟至干透，取出后打碎，制成大地鱼粉备用。
3. 金钩粉制作
小金钩泡去多余盐分，沥干水分，放入上下火200℃烤箱烤18分钟至干香，取出后打碎，制成金钩粉备用。
4. 河虾仁预处理
河虾仁上浆后滑熟，捞起沥油，备用。
三、制作流程（快炒锁鲜）
1. 锅入葱油30克烧至五成热，下入包菜丝大火爆香；
2. 放入预制好的水晶粉，加入金钩粉、大地鱼粉、盐，大火爆炒1分钟；
3. 最后放入滑熟的河虾仁，淋香油翻匀，立即出锅装盘。
四、关键技巧
a，水晶粉用60℃温水泡发，避免过软断裂，趁热拌调料能更好吸附味道；
b，大地鱼干和小金钩烤制需干透，打碎后香气更易释放，用量不宜过多以免发咸；
c，全程大火快炒，翻炒时间控制在1分钟左右，防止粉丝粘连、包菜出水影响口感。
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