酸汤金钱肚 标准化做法
酸汤金钱肚 标准化做法
特色介绍
酸汤酸辣鲜香，金钱肚软糯弹牙，吸足汤汁后入味十足，搭配木耳解腻，佐餐下酒皆宜。
一、食材与调料准备
主料
金钱肚5个（约2500克）、小木耳适量（搭配用）
辅料
小葱1把、姜片200克（100克用于压煮、100克用于炒汤）、蒜片100克、小米辣10个、八角5个、桂皮5克、香叶4片、黄栀子20克
调料
料酒半瓶、高汤1750克、黄灯笼辣椒酱100克、南瓜蓉100克、蚝油30克、胡椒粉3克、鸡汁30克、白醋80克、白糖5克、盐3克、味精10克、鸡粉10克、藤椒油30克、辣椒油30克、食用油少许（炒料用）
二、提前预制（压煮入味+酸汤调制）
1. 金钱肚预处理与压煮
1. 金钱肚解冻后反复冲水，翻面洗净内壁杂质，沸水焯烫30秒，捞出冲凉沥干；
2. 黄栀子剪开装入煲鱼袋，与八角、桂皮、香叶一同包好；
3. 高压锅放入金钱肚，加清水漫过食材，放入葱姜、香料包、料酒，上气压煮40分钟（根据金钱肚老嫩调整时长，老则延长10分钟）；
4. 自然泄压后取出金钱肚，放凉后改刀为正方形块、长方形条或一开二，备用。
2. 酸辣金汤调制
1. 小米辣切开，锅中放少许食用油，小火下100克姜片、蒜片、小米辣炒香；
2. 倒入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、南瓜蓉、蚝油、胡椒粉、鸡汁、白醋、白糖、盐、味精、鸡粉，小火慢煮10分钟；
3. 过滤掉料渣，倒入容器放凉，加入藤椒油、辣椒油拌匀，制成酸辣金汤。
三、制作流程（浸泡入味）
1. 小木耳泡发洗净，焯水断生后过凉，沥干水分；
2. 将改刀后的金钱肚、处理好的小木耳放入冷却的酸辣金汤中，确保完全浸没；
3. 冷藏浸泡过夜，让金钱肚充分吸收汤汁风味；
4. 食用时捞出金钱肚和木耳，装入盘中，淋上少许原汤，即可上桌。
四、关键技巧
a. 金钱肚内壁需彻底洗净，焯水不宜过久，避免肉质变硬，压煮时长根据老嫩灵活调整；
b. 黄栀子用于给酸汤上色，装入煲鱼袋可避免染色不均，南瓜蓉既能增香又能让汤汁更浓稠；
c. 酸汤需放凉后再浸泡金钱肚，冷藏浸泡能锁住风味，咸淡、酸辣度可根据当地口味调整白醋、黄灯笼辣椒酱用量。
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