豆豉烤鱼 标准化做法
豆豉烤鱼 标准化做法
特色介绍
豆豉鲜香浓郁，鱼肉细嫩入味，酱汁咸香醇厚带油脂香，配酒下饭超解馋。
一、食材与调料准备
主料
鲈鱼1条（约600-700克，处理干净）
辅料
紫洋葱末100克（0.2斤）、大蒜末65克（0.13斤）、姜末60克（0.12斤）、大葱段适量
调料
阳江豆豉1袋、大喜大牛肉粉25克、鸡粉25克、李锦记财神蚝油50克（0.1斤）、美极鲜酱油20克、料酒适量、猪大油500克（0.5斤）、色拉油500克（0.5斤）
二、提前预制（豆豉增香底料）
1. 阳江豆豉放入容器，加适量料酒拌匀，放入部分蒜末、适量大葱段，上锅蒸40分钟至豆豉软糯出香，取出备用；
2. 锅中倒入猪大油和色拉油，烧至六成热，放入剩余蒜末、姜末、紫洋葱末、剩余大葱段，小火慢炸至食材水分收干、呈金黄酥脆状；
3. 倒入蒸好的豆豉，与炸好的底料翻炒均匀，依次加入美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、牛肉粉，转小火翻炒3-5分钟，至调料完全融化、酱汁浓稠，关火后盛出作为豆豉烤鱼酱，冷藏备用。
三、制作流程（鲜香味浓入味）
1. 处理干净的鲈鱼在鱼身两侧各划3-4刀，用厨房纸吸干表面水分，涂抹少许盐（配方外）腌制10分钟去腥；
2. 烤箱预热200℃，将鲈鱼放在铺有锡纸的烤盘上，刷一层薄油，放入烤箱中层烤15-18分钟至鱼肉八分熟；
3. 取出烤盘，将预制好的豆豉烤鱼酱均匀涂抹在鱼身及鱼腹内，放回烤箱再烤5分钟，让酱汁充分渗透入味；
4. 取出后可撒少许葱花点缀，即可上桌。
四、关键技巧
a. 豆豉提前蒸制能去除生味、激发鲜香，炸底料时小火慢炸，避免食材炸糊发苦；
b. 鲈鱼烤制前吸干水分，表皮刷薄油，能让鱼皮更酥脆，避免肉质过湿；
c. 最后复烤时间不宜过长，否则鱼肉易老，确保肉质细嫩多汁。
天天的分享必须精华 和师傅学手艺
页:
[1]