剁椒鱼头 标准化做法
剁椒鱼头 标准化做法
特色介绍
鱼头鲜嫩入味，剁椒酸辣过瘾，豆豉增香、红油提色，鲜辣不燥，蒸制锁鲜超下饭。
一、食材与调料准备
主料
胖头鱼鱼头1个（约1500克）
辅料
小米辣1袋（约200克）、红泡椒2袋（约300克，切小丁）、姜末200克、蒜末100克（共6两）、浏阳豆豉2包（约100克）、葱段30克、姜片25克
调料
湘君府剁椒2桶（约1000克）、海天上等蚝油300克、色拉油6斤、自制红油2勺（约60毫升）、味精1大勺（约15克）、莲花鸡精1大勺（约15克）、白胡椒粉半勺（约2克）、白糖少许（约5克）、陈醋少许（约8克）、盐少许（约3克）
二、提前预制（剁椒酱调制）
1. 湘君府剁椒挤干水分放入大碗，小米辣切圈、红泡椒切小丁，与姜末、蒜末、浏阳豆豉一同加入碗中；
2. 调入海天上等蚝油、味精、莲花鸡精、白胡椒粉、白糖、陈醋、盐，搅拌均匀；
3. 色拉油烧至八九成热（约240℃），趁热浇在剁椒混合物上（没过剁椒），快速搅拌激出香味；
4. 加入2勺自制红油，拌匀后静置10分钟，让风味融合，剁椒酱即做好。
三、制作流程（鲜辣入味锁嫩）
1. 胖头鱼鱼头处理干净，去除鱼鳃、黑膜和鱼腥线，在鱼头两侧各划3-4刀（便于入味）；
2. 用少许盐、葱段、姜片涂抹鱼头表面及刀口，腌制10分钟去腥；
3. 蒸锅中加足量清水，大火烧开后，将腌制好的鱼头平铺在盘中，均匀铺上调好的剁椒酱；
4. 放入蒸锅，大火蒸12-15分钟（根据鱼头大小调整，避免蒸过头导致肉质变老）；
5. 取出后可撒少许葱花点缀，直接上桌即可。
四、关键技巧
a，鱼头黑膜和鱼腥线是腥味来源，必须彻底去除，腌制时盐量要少，避免过咸；
b，浇剁椒的油温需八九成热，才能充分激出辣椒和豆豉的香气，静置让风味更醇厚；
c，蒸制全程用大火，时间控制在15分钟内，肉质刚熟即取出，保证鲜嫩口感。
学做冷菜
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