话梅酒醉小龙虾 标准化做法
话梅酒醉小龙虾 标准化做法
一、食材与调料准备
主料
小龙虾适量（按食用量准备，建议5-6斤）
辅料
咸干话梅400克、京葱2根（切段）、香料包（八角5克、草果2颗、香叶5克、红花椒5克、桂皮10克、豆蔻8克、陈皮80克、甘草8克、白芷2片、小茴香10克）
调料
精盐75克、棉白糖1500克、无盐味精100克、海天金标生抽1桶（1.9L）、纯净水2000克、花雕酒1500克、食用油（用于小龙虾拉油）
二、提前预制（酱汁入味+香料提香）
1. 香料包用温水浸泡20分钟，捞出沥干水分，去除杂质和多余苦涩味；
2. 京葱切段，将精盐、棉白糖、无盐味精、海天金标生抽、纯净水、泡好的香料包、京葱段一同放入锅中，小火烧开后煮3分钟，关火冷却；
3. 冷却后的酱汁中加入咸干话梅400克，再倒入花雕酒1500克，搅拌均匀，冷藏静置1小时，让话梅香味融入酱汁。
三、制作流程（酸甜酒香 入味十足）
1. 小龙虾处理干净（剪去虾须、虾脚，剪开虾背，去除虾线），用清水冲洗干净，沥干表面水分；
2. 起锅倒入足量食用油，烧至六成热，放入小龙虾，拉油至虾身变红，捞出控油；
3. 另起锅加足量清水烧开，放入拉油后的小龙虾，大火煮熟（约5-8分钟），捞出立即放入冰水中冰镇冷却，控干水分；
4. 将控干水分的小龙虾放入提前预制好的话梅酒醉酱汁中，确保酱汁完全没过小龙虾，密封后冷藏浸泡24小时以上；
5. 食用前取出，可整只装盘，或剥壳后搭配酱汁一起出品。
四、关键技巧
a. 小龙虾先拉油再煮熟，既能锁鲜又能让虾壳更易剥离，冰镇步骤不可少，能让肉质更紧实弹牙；
b. 香料提前浸泡可去苦涩，酱汁小火烧开即可，避免煮太久导致香料味过重；
c. 浸泡时间必须不少于24小时，让小龙虾充分吸收酸甜酒香，话梅用量可根据口味调整，喜欢偏酸可多加50-100克；
d. 酱汁可重复使用1-2次，再次使用时需加热煮沸杀菌，冷却后再放入新的小龙虾。
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