成都老面包子（四川成都川味小吃）标准化做法
本帖最后由 天天 于 2025-11-9 23:34 编辑成都老面包子（四川成都川味小吃）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
五花肉丁1千克、猪肉松250克、面粉500克、老面100克
辅料
姜末60克、蒜末60克、青椒丁100克
调料
熟猪油100克、甜面酱50克、海鲜酱30克、叉烧酱30克、盐20克、鸡精20克、食用碱5克、花生油6克、40℃温水250克
二、提前预制（无）
无
三、制作流程（宣软酱香 川味浓郁）
1. 制作馅料：锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉丁翻炒，加入姜末、蒜末、青椒丁及甜面酱、海鲜酱、叉烧酱（A料）炒香；
2. 加清水100克，小火慢炒2分钟，调入盐、鸡精调味，待酱香味充分溢出、汤汁收浓后，加入猪肉松拌匀，盛出放凉备用；
3. 和面发酵：面粉中加入40℃温水、食用碱、老面，充分揉和成光滑面团，盖上湿布发酵2小时；
4. 制皮包馅：发好的面团反复揉搓排气，揪成40克/个的剂子，淋少许花生油揉匀，擀成直径8厘米的圆形面皮，每个面皮包入25克凉透的馅料，收口制成包子生坯；
5. 二次饧发：将生坯放入发酵箱，静置饧发30分钟；
6. 蒸制出锅：把生坯放入蒸屉，大火蒸20分钟，关火后焖3分钟再开盖，即可食用。
四、关键技巧
a，五花肉丁炒至微黄出油再下料，酱料炒出红油更香浓，馅料需凉透再包，避免面皮提前发酵；
b，和面水温控制在40℃左右，老面与食用碱比例要精准，防止面团发酸或过硬；
c，二次饧发后包子体积会略涨，蒸制时留足间距，大火足汽蒸制，关火焖3分钟可避免表皮塌陷
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